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第31节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（5）
无论是从人类或是牛的Ru房，奶都是通行世界的完美食物，美味、滋养、 抚慰人心。奶精致、具美感，且稍纵即逝。它的特色很简单，是玻璃杯里营养 完整的食物，同时是巧妙的复合体，含多种成分交互作用，仿佛它自己就是个 小小的生态系统。事实上，传统的奶生气勃勃，满是酵素。
奶很多样，羊、牛、马、牦牛的奶，每种都不同。即使是同一种动物，｜乳 汁也易受影响：动物吃的草、花，以及香草，都会影响香气、风味与营养。当 它吃了一小块葱属植物，那｜乳汁里有一点点的蒜味，也就不足为奇了。奶既仁 慈可塑性又大，可以被转成慕斯般发泡的鲜奶油、丝绸般的奶油、滑溜的酸奶、呛味的克菲尔（kefir）、柔软的意大利乡村｜乳酪（ricotta）以及浓烈的巧 达｜乳酪。
也难怪这种高贵的食物振奋了农夫、主厨、诗人，甚至政治家。威廉·柯 贝特（William Cobbett）身兼国会议员、时事评论作家及改革者，在十九世纪 初至英国乡间旅游。柯贝特自封为农场生活与劳工的捍卫者，他比大部分的政 治家更了解乡下生活。他说，“你一旦有头｜乳牛，就拥有它的全部。”
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第32节：关于奶类争议（1）
关于奶类争议
我们是唯一断奶后还喝奶的动物，也是唯一喝其他哺｜乳动物奶的动物。是 好是坏，这话题目前正当红。有人说，奶是万灵丹。十九世纪时，医生认为全 奶饮食有各种疗效，即使是今天，现代的医生也用全脂生奶治疗从关节炎到湿 疹等疾病。另一方面，也有人说奶是毒药。
罗伯·柯恩（Robert Cohen）就是激烈批评者之一。他的著作《牛奶： 致命的毒药》（Milk： The deadly Poison），封面的牛奶盒图片上有个骷髅头， 成分表上大大写着：“强力生长荷尔蒙、胆固醇、脂肪、引发过敏的牛蛋白 质、杀虫剂、抗生素、病毒与细菌。”柯恩说，｜乳制品与痤疮、过敏、贫血、 气喘、便秘、肥胖、骨质疏松以及｜乳层癌有关。柯恩写道，“喝牛奶是在为心 脏病奠基础。”善待动物组织发起一项“牛奶很糟！”的禁奶活动。“｜乳制品 有害健康……满载饱和脂肪与胆固醇。它们经常遭到污染，可能是牛的血、 脓、杀虫剂、荷尔蒙与抗生素。”
这类舆论可以让原本最知足的牛奶工成了严格素食者，我就是。为了免除 饱和脂肪和胆固醇，我舍弃了｜乳制品，因为他们说那不好消化且易过敏，所以
我改喝豆浆。后来，在农夫市集跟小型｜乳牛场工作时，我开始想弄清楚有关 奶、｜乳脂、奶油以及｜乳酪的坏名声。当我重新开始吃｜乳制品时，很容易就了解 个中原因。豆浆尝起来一点也不实在。烹饪时，奶油无可取代。至于｜乳酪，我 才开始发掘这种可塑性高的奶，最复杂也多元的形式。
不过，我很讶异，人们可以靠那些，我以为不好消化且会引起过敏的｜乳制 品生存。为什么｜乳制品爱用者没有痤疮、鼻塞与胃绞痛？更让我吃惊的是，当 我慢慢恢复吃牛奶、奶油和｜乳酪后，感觉身体比以前更好。我终于明白牛奶并 不是那么糟。于是我开始更有系统的阅读，期盼揭开牛奶的真面目。奶是复杂 的食物，因此围绕它的争论也很复杂。批评或热爱的人，都提出很好的见 解；而真相似乎落在两种极端之间。
不是所有的奶生来就一模一样。有些奶对｜乳牛、环境与人类，比其他的奶 来得更好。现代化大量生产的牛奶跟我们一万年甚至一百年前习惯喝的奶并 不相同。传统牛奶取自吃牧草的｜乳牛，没有合成荷尔蒙，比起养在室内、吃玉 米和黄豆饲料的｜乳牛更美味；不只如此，它对你的健康也较好。某些奶的形式 很容易消化（如酸奶），甚至对那些自认｜乳糖不耐症的人也是。从营养的观 点，生奶有很多优点胜过巴氏消毒过的奶。现在，若有人问，“牛奶对你有益 吗？”我可能会答，“看是哪一种奶。”
批评牛奶的人有三项普遍的控诉：他们说挤奶对｜乳牛很残忍，｜乳牛场污染 环境，且奶牛不健康。关于前两项，在某个条件下绝对正确：大量生产的｜乳牛 场对｜乳牛与环境有害，但“传统”酪农场却对两者有益。
按裘·罗宾森（Jo Robison）的说法，当农夫把｜乳牛放到户外吃草时， ｜乳牛既快乐又健康。从限制活动、喂饲料的｜乳牛场，转成放牛吃草的主人留意 到，他们付给兽医的钱少了很多。当中一个原因是，谷类饲料让｜乳牛不消化， 导致胃溃疡。限制活动的大型｜乳牛场，臭味与化粪池也污染环境。相反的，适 当管理的放牧，能使土壤肥沃、水质好，以及生物多元。
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第33节：关于奶类争议（2）
健康的问题更为复杂。批评者主张，人类并非生来要喝其他生物的奶。再者，他们说对缺乏酵素｜乳糖酶（lactase）、无法消化｜乳糖的人而言，牛奶难以 消化。我们来仔细看看每一个争论。
喝奶不自然？批评者说，牛奶是“设计”给新生的小牛喝而不是给人喝 的。话是不错，不过这个观察无法证明人类的消化系统不能或不应该处理牛 奶。毕竟，番茄是设计来生出更多的番茄，而不是为了做意大利面酱。事实 上，对大部分的人（可能有85％），牛奶与｜乳制品不只是消化，还十分营 养。往后我们会比较传统与大量生产的牛奶间的差异，先来看牛奶的基本组 成。 ☆ 牛奶的好处
牛奶跟其他哺｜乳动物的奶以及母｜乳—样，营养皆很完整。所有的奶由三种 巨量营养素组成——蛋白质、脂肪与糖类，而人类能消化这三种成分。奶包括所有 的必需氨基酸且含量适中，是完整蛋白质的好来源。奶也有足够的糖类提供热 量，且有均衡的饱和与不饱和脂肪。
奶因为是婴儿成长唯一的营养素来源，它含有消化利用营养素需要的每样 东西。例如，奶中的脂肪，使身体可以消化奶中的蛋白质与钙质。根 据玛莉·恩宁（Mary Ening）的《了解你的脂肪》（Know Your Fat），奶中的饱 和脂肪（如丁酸），因不需先经肝脏｜乳化，所以很容易便可吸收。奶中的饱和 脂肪不像多元不饱和脂肪，身体易于储存，它可以快速燃烧提供热量。
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奶含有丰富的维生素与矿物质。包括钾与维生素C与B，特别是B12，只有 在动物性食物里才找得到。奶是美国饮食中脂溶性维生素A与D的主要来源。 正如普莱斯七十多年前的发现，奶中的钙与磷对脸部结构与牙齿特别重要。｜乳 制品也降低口中酸度（会造成蛀牙），刺激唾液分泌，抑制牙菌斑与蛀牙。
批评者指责，对那些无法自行制造足够｜乳糖酶来消化｜乳糖的人，奶类难以 消化。这值得完整讨论；｜乳糖在奶的历史中，扮演许多重要角色。
奶的好处说不完
可建立与修补组织及骨骼的完整蛋白质
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第34节：关于奶类争议（3）
与皮肤健康，眼睛、骨骼及牙齿有关的维生素A
帮助钙、磷吸收和骨骼与牙齿生长的维生素D
帮助糖类转化成能量，且有助食欲和生长的硫胺素（维生素B1）
与健康的皮肤、眼睛，以及神经有关的核黄素（维生素B2）
与生长与发展、健康的神经，及消化有关的烟酰胺（维生素B3）
建立身体组织、生产抗体，及预防心脏病的维生素B6
与红血球健康，神经、消化系统有关，且预防心脏病的维生素B12
把糖类与脂肪转成能量的泛酸（维生素B5）
促进红血球的形成及预防先天疾病与心脏病的叶酸
制造强壮的骨骼与牙齿，也帮助心脏、肌肉及神经运作的钙质
与强健骨骼及牙齿有关的镁
与强健骨骼及牙齿有关的磷
与组织修复、生长、生育能力有关的锌
奶中的糖，｜乳糖，在其他食物里几乎找不到。缺少｜乳糖酶，喝奶就会恶心
与腹泻。生奶含有｜乳糖酶，但经过巴氏消毒，这个酵素便被破坏。纯粹只喝奶 的婴儿，会制造大量的｜乳糖酶；而这种功能会衰退，直到三四岁时，就稳定 不再继续下降。这种效率的逻辑很清楚。石器时代的母亲哺｜乳婴儿三或四年。 除非孩子在断奶后还继续喝其他奶，否则｜乳糖酶的制造便会逐渐减少。结果， 有些成年人因缺少足够的｜乳糖酶消化鲜奶，被通称为｜乳糖不耐症，但更精确的 说法是｜乳糖酶制造太少。
气候可以说明｜乳糖酶制造的演化。祖先来自气候炎热地区的人，如东亚、 东南亚或部分非洲地区，较常出现｜乳糖酶制造太少。在鲜奶无法保持低温的地 区，成｜人从未发展出制造｜乳糖酶的能力，原因正是他们不喝鲜奶。然而在北欧 这种寒冷的地区，鲜奶可以存放较久；基因分析证实，有七十种欧洲牛的｜乳蛋 白和住在北欧农村附近的人们身上的｜乳糖耐受基因一起演化，这是人类与其他 种生物共同演化的罕见例子。基因更显示，北欧的牧羊人仰赖牛奶，与南欧人 不同。
话虽如此，炎热地区患有｜乳糖酶制造太低的人，并不是完全谢绝｜乳制品。 毕竟，像意大利、希腊及以色列，虽是阳光普照却仍有悠久的｜乳业。他们食用 发酵的｜乳制品，特别是含少量｜乳糖、易消化的酸奶。有益菌已先把｜乳糖吃掉， 转成让酸奶散发出强烈味道的｜乳酸。感谢这些小小的细菌，几乎每个人都可消
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第35节：关于奶类争议（4）
化发酵奶。制造｜乳酪的过程中，｜乳糖也是转成｜乳酸，只不过速度较慢。｜乳酪熟 成的时间愈久，｜乳糖含量愈少。
传统的发酵奶不仅好消化也很营养。按麦基的说法，在“传统自然发酵的 奶中”发现的有益菌，住在我们的肠道内，促进我们全身健康。这些有益菌分 泌抗菌成分、加强免疫力、分解胆固醇以及减少致癌原。大量生产的酸奶加 入的菌不一定能发挥这些好作用。它们的功能只是专门加入奶中，无法在人体 内生存。而且大量生产的酸奶可能只含两三种筛选过的菌种，但传统酸奶可 能激发出一打以上友善的细菌。“这种生物窄化（biological narrowing），可能 影响风味、浓稠度与健康价值。”麦基写道。
发酵食物对传统饮食十分重要。在许多文化中，酸奶是人们食用奶的唯一形 式。具各种优势的奶一旦转变成酸奶与｜乳酪时，全世界的人们便可吃｜乳制品， 且大部分是非常实在、营养美味的奶。奶也富含胆固醇与饱和脂肪。这意思是 说，那些整日食用全脂奶的牧羊人和酪农，就有高胆固醇和心脏病�