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据研究，无论是来自西方的薯条、薯片，还是传统的油饼、油条等油炸类食物都脱不开“致癌”之嫌。而我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，存在潜在危害。
淀粉类食物在超过120℃的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，而经高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。
丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。动物试验结果显示丙烯酰胺可能是一种致癌物，能诱发多种良性或恶性肿瘤。经常食用，癌症发病的危险性会增高。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺者会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。
油炸食物还会使食物中的水溶性维生素几乎全部被破坏。人体若缺乏水溶性维生素会导致水溶性维生素缺乏症，这样会使人的免疫力下降，容易感冒、口腔溃疡、耐力减退等。
食物经油炸后，就像穿上一件油脂衣，各类消化器官难以将食物分解、搅碎、消化和吸收，因而多吃油炸食物，肠胃会感到不适。油炸食物的致病致癌过程犹如吸烟可能诱发肺癌一样，是一个缓慢的过程，长期大量食用必将对健康造成巨大威胁。
因此在平时应尽量少吃油炸食物，但也并不是一点都不能吃，而是要适度、适量。每100克大约含有50～60克脂肪，500～600卡路里能量，建议每天食用15～20克为宜，
◎应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，并对油炸食物有所节制。
◎要注意膳食的平衡和多样化，如水果、蔬菜等。
◎油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。
卫生专家提示，人体内既有致癌基因，也有抑癌基因，癌症的产生取决于这两方面力量此消彼长的过程和平衡状态。一般情况下，总是邪不压正，所以患癌的只是少数，所以一般情况下不必太担心。
但是肝炎患者如果过多地进食油腻煎炸等高脂肪食物，可引起消化功能减弱，过剩的脂肪沉积于肝脏，则形成脂肪肝，可致肝功能不良。如长期吃油腻煎炸食品，体重剧增，出现肥胖，加上煎炸断裂的脂肪链可产生致癌的化学物质，导致肝硬化，甚至向癌症过渡。
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