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米宽、０．２厘米厚的肉片。
豆瓣酱剁碎。
２．炒锅置中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，肉片呈灯盏碗状，下豆瓣酱，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、绍酒炒匀，再放入青蒜片炒几下即成。
三、特点：咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。
四、操作要点：１．选料最好选猪坐臀肉为好，切肉片时不能太厚。
２．放调料时应按照顺序投入，用中火炒肉，否则易焦糊。
…… 117
家庭四菜一汤１０１
两虾豆腐
一、原料：主料：豆腐５００克配料：虾仁５０克虾籽１克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克葱５克生姜３克干淀粉３克鸡蛋清１只水淀粉５克鸡汤１５０克熟猪油３００克（实耗５０克）
二、制法：１．将豆腐切成小方块。虾仁洗净沥干水份，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。虾籽用清水浸泡。葱、生姜分别切成末。
２．炒锅置火上加入清水７００克烧沸，放入豆腐块焯水（水保持沸而不腾）。
另用炒锅烧热，倒入熟猪油烧至四成熟，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅放入熟猪油１０克烧热，投入葱姜末略煸，把另一只锅中豆腐捞入锅中，加上精盐、味精、绍酒、虾籽、鸡葱，烧沸，再倒入虾仁。用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油５克即成。
三、特点：豆腐鲜嫩，口味清淡。
四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，否则易起孔。
…… 118
２０１家庭四菜一汤
２．虾仁待后放入锅中，保持虾仁的鲜嫩。
三鲜鸭掌汤
一、原料：主料：鸭掌６只配料：水发香菇４０克冬笋３０克熟鸡脯３０克青菜心３０克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱１０克生姜１０克鸡汤７５０克二、制法：１．锅置火上，放入清水、鸭掌、整葱、整姜（拍松）
、绍酒１０克煮至七成熟捞出，用手指顺鸭掌把皮划开，取出骨，注意保持鸭掌的完整。
２．香菇、冬笋、熟鸡脯分别切成片状。
青菜心洗净，每根一剖四。
３．炒锅洗净，置中火加入鸡汤、鸭掌烧至鸭掌酥烂，再放入冬笋片、香菇片、鸡脯片、青菜心浇沸，撇去浮沫，加入绍酒５克、精盐、味精，略滚，出锅装碗即可。
三、特点：鸭掌酥烂，汤汁鲜醇。
四、操作要点：１．鸭掌剔骨时要保持形的完整。
２．烧汤时盐最后放入。
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家庭四菜一汤３０１
第 十 组煎荷包蛋 蘑菇烩鸡条 炸茄夹糖醋花香藕 鸽蛋鸭舌汤
煎荷包蛋
一、原料：主料：鸡蛋５只配料：青菜秧５００克调料：精盐３克酱油２５克精制菜油１００克二、制法：１．青菜秧去其老叶、浪，洗净待用，取一只鸡蛋敲入碗内。
２．炒锅上微火烧热，放入油２０克，将鸡蛋轻轻倒入锅内，稍煎后，表面蛋黄上撒上少量盐，用筷子在蛋的四分之一处轻轻夹起，合成荷包形，再轻轻翻身稍煎，煎至成熟装盘。
其余鸡蛋用同样方法操作。
煎完后，锅中加酱油略烧，浇在荷包蛋上。
３．炒锅置火上，放入菜油烧至七成熟，倒入青菜秧，加入精盐、味精，翻炒至熟，装入荷包蛋盘的周围即可。
三、特点：鸡蛋鲜香，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．煎鸡蛋时不可煎焦，盐不宜放的太多。
…… 120
４０１家庭四菜一汤
２．炒青菜时需用旺火，一熟即可。
蘑菇烩鸡条
一、原料：主料：熟鸡肉３００克配料：鲜蘑菇１００克熟火腿２０克青菜心５０克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克水淀粉１０克葱１０克姜５克熟猪油２５克鸡汤２５０克二、制法：１．熟鸡肉切成条形，鲜蘑菇洗净切成厚片，熟火腿切成小菱形片，青菜心每棵一剖四，葱打结，生姜拍松待用。
２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至七成热时，投入葱结、姜块炸出香味，去葱姜，再放入蘑菇片、青菜心煽炒，加鸡汤２５０克，加入熟鸡条、熟火腿、精盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾芡，搅拌装盘即成。
三、特点：口味鲜醇，清淡适口。
四、操作要点：１．鸡肉切条要大小均匀。
２．勾芡不宜太稠或太稀。
３．配料可用肉片、笋代替。
…… 121
家庭四菜一汤５０１
炸 茄 夹
一、原料：主料：茄子２５０克猪肉馅１００克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克葱末５克生姜末３克干淀粉１５克面粉３０克鸡蛋２只花椒盐２克精制菜油７５０克（实耗８０克）
二、制法：１．将肉馅放在碗里，加精盐、味精、绍酒、葱、姜末，搅拌均匀。鸡蛋敲入碗中，加上淀粉、面粉和适量水拌成糊状。
２．茄子洗净、去皮，切成０．４厘米厚、直径５厘米宽的夹刀片，在每一个茄片里镶入肉馅。
３．炒锅上旺火烧热，加入菜油烧至六成热时，把夹肉的茄夹拖上一层蛋糊下油锅炸熟捞出，待锅里油温上升到七成热时，再倒入油锅复炸，炸至色泽金黄捞出装盘，带花椒盐一小碟上桌佐食。
三、特点：松香、鲜嫩、色泽金黄。
四、操作要点：１．切茄夹时厚薄要相等，镶肉馅时不可太多或太少。
２．油炸时油温不宜太高。
…… 122
６０１家庭四菜一汤
糖醋花香藕
一、原料：主料：花香藕（荷花盛开时摘下的藕）
５００克调料：绍酒５克精盐１克花椒２０粒白糖３５克香醋１０克精制菜油３０克葱花５克芝麻油３克二、制法：１．藕去节削皮，太粗的每节一剖两，切成簿片，用清水漂洗干净，捞出沥净水。
２．炒锅置火上烧热后，放入菜油烧至七成热时，投入花椒，炸香后捞出，再放入葱花略煸，倒入藕片，下锅翻炒，加入绍酒、精盐、白糖、香醋，继续翻炒，待藕翻炒，待藕成熟后，淋上芝麻油即可。
三、特点：藕脆嫩爽口，口味酸甜适中。
四、操作要点：１．藕切片后必须用清水漂洗干净。
２．炒藕时不宜盖锅盖加热。
鸽蛋鸭舌汤
一、原料：
…… 123
家庭四菜一汤７０１
主料：鸽蛋１０个鸭舌２０个配料：青菜心２棵调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡清汤７５０克胡椒粉０．５克二、制法：１．鸽蛋放在冷水锅中烧沸，改用小火煮约１５分钟至熟，然后捞入冷水中，剥去外壳。
２．鸭舌剥去外面的一层白皮，煮烂捞出，抽去骨头，切掉舌根。菜心洗净，用刀一切四瓣。
３．炒锅置火上，放入鸡清汤，加入绍酒、精盐、味精，再放入鸽蛋、鸭舌、菜心，烧沸，撇去浮沫，倒入汤碗中，撒上胡椒粉即可。
三、特点：汤清味鲜，鸽蛋和鸭舌鲜嫩。
四、操作要点：１．鸽蛋煮熟后，应立即放入冷水中剥去壳。
２．如没有鸽蛋，可用鹌鹑蛋代替。
…… 124
８０１家庭四菜一汤
秋 季
第一组雪梨鸡片 八宝鸭子 红烧划水虾籽茭白 翡翠豆腐羹
雪梨鸡片
一、原料：主料：鸡脯肉２００克配料：梨子１００克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克干淀粉５克水淀粉５克葱５克生姜３克鸡蛋清１个精制菜油７５０克（实耗５０克）
鸡汤３０克二、制法：１．鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱
…… 125
家庭四菜一汤９０１
切成末。
２．将鸡片用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。
３．炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。
四、操作要点：１．鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩。
２．梨子切片后应泡在清水中清洗一下。
八宝鸭子
一、原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）
配料：糯米１５０克水发冬菇５０克冬笋３０克开洋２０克鸡肉７５克猪肉３０克鸭肫１个莲子３０克调料：精盐５克酱油２０克白糖１０克味精１克肉汤５００克水淀粉１０克绍酒１０克葱姜各１０克
…… 126
０１１家庭四菜一汤
精制菜油１０００克（实耗５０克）
芝麻油１０克二、制法：１．光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐２克、绍酒３克腌渍。
２．将糯米淘洗干净，泡约４小时左右，沥水待用。
３．冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松。
４．将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油１０克、精盐１克、味精、白糖２克、绍酒２克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。
５．锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出。
６．炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约２０分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，取出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻油，浇在鸭子上面即成。
三、特点：色泽淡红，口味鲜酥肥浓。
四、操作要点：１．鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针缝好。
２．鸭内装的八宝馅不能太多。
…… 127
家庭四菜一汤１１１
红烧划水
一、原料：主料：取青鱼尾一段（由鱼脐门处切断）
３００克调料：姜末４克葱段５克酱油１５克绍酒１０克精盐１克味精１克白糖１５克水淀粉１０克熟猪油５０克二、制法：１．将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成３—４条。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅，留油２５克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧５分钟，再用旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不停地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。
三、特点：色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
四、操作要点：１．烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外。
２．匀芡时要不停晃锅，防止焦糊。
虾籽茭白
…… 128
２１１家庭四菜一汤
一、原料：主料：茭白７５０克配料