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２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至二成热时，放入桂鱼，浸约５分钟，可用竹筷从鱼的脊背部戳一下，如没有血水即熟，捞出装盘。
３．另用炒锅一只，将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁，浇在鱼身上，葱、生姜丝摆在鱼身上，再将芝麻油放入锅中加热，淋在葱姜丝上即可。
三、特点：肉质鲜嫩，咸中稍酸，美味可口。
四、操作要点：１．油浸桂鱼时，油温不能过高。
２．如没有这么多油，可用水代替，把水烧沸后放入鱼，改用小火，保持沸后不腾。
栗子丝瓜
一、原料：主料：嫩丝瓜７５０克配料：栗子２５０克调料：精盐３克味精１克绍酒１０克熟鸡油５克鸡汤１５０克水淀粉１０克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．丝瓜用小刀刮去外层薄皮，并保持本身绿色，用水洗
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４３１家庭四菜一汤
净，切成５厘米长的段，再剖成２厘米宽的条。栗子用刀切去边壳，用沸水煮熟，去掉外壳，切成小丁，浸入冷水中（以防变色）。
２．炒锅烧热，放入菜油至四成熟，将丝瓜条滑油，见丝瓜变鲜绿色时，捞出沥油。原锅上火，放入鸡汤、绍酒、精盐、味精、丝瓜、栗米，略烧几分钟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油即可。
三、特点：色泽鲜艳，味鲜爽口。
四、操作要点：１．丝瓜滑油时，时间不宜太长，应保持绿色。
２．勾芡时水淀粉不宜太多，以免卤汁太稠。
口袋豆腐
一、原料：主料：豆腐７５０克配料：菜心５０克冬笋５０克调料：绍酒１０克精盐５克味精１克胡椒面０．５克花生油７５０克（实耗７０克）鸡清汤７５０克二、制法：１．将豆腐切成１．５厘米宽、５厘米长的方条，冬笋切成２．５厘米宽、５厘米长的薄片，菜心一剖四。
２．炒锅烧热，加花生油烧至七成热，投入豆腐条炸至金黄色，在炸的同时，用１５００克开水加入２０克食碱溶化，将炸好
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家庭四菜一汤５３１
的豆腐放入，用物轻压水中，浸在碱水中泡３０分钟左右，使其皮软，内部成豆花时（若内部未成豆花，可再加一些碱）
，及时放入清水内泡去碱水，再换两遍开水，用开水泡上。
３．锅置旺火上，放入鸡汤，加入精盐、绍酒、味精、豆腐（沥干水）
、笋片、菜心，煮沸，撇去浮沫，装入碗中，撒上胡椒面即可。
三、特点：鲜嫩软绵，形如口袋。
四、操作要点：１．碱液不宜太浓太稀，如太浓则豆腐碎烂，碱液稀豆腐不软。
２．汤汁可用清汤或奶汤。
第六组麻辣肉丁 五香鹌鹑 寿星鸭子蜂窝豆腐 丝瓜蛋汤
麻辣肉丁
一、原料：主料：瘦猪肉２００克配料：冬笋５０克红辣椒１５克调料：绍酒１５克精盐３克酱油１０克白糖７克
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６３１家庭四菜一汤
味精１克花椒末２克葱３克干淀粉１０克水淀粉１５克辣油１０克花生油７５０克（实耗５０克）
鸡蛋清１个二、制法：１．将猪肉切成１．４厘米宽的方丁，用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。冬笋、红辣椒切成丁，葱切成小段。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热，倒入肉丁滑油，后倒入漏勺沥油。
３．原锅上火，加入油５０克，倒入葱段、冬笋丁、红辣椒丁煸炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、精盐１克烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丁，加入辣油、花椒末翻锅装盘即可。
三、特点：色泽红亮，麻辣咸鲜。
四、操作要点：１．肉丁应切得大小均匀，调料比例要恰当。
２．用此法操作可制麻辣牛肉丁、鸡肉丁、兔肉丁。
五香鹌鹑
一、原料：主料：褪毛鹌鹑４只配料：猪五花肉２００克
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家庭四菜一汤７３１
调料：绍酒１５克精盐３克味精１克酱油１０克白糖１５克生姜３克葱５克桂皮１克八角１个丁香３粒砂仁３粒豆蔻１粒芝麻油１５克糖色１０克水淀粉１０克花生油７５０克（实耗７０克）
二、制法：１．将鹌鹑由背部剖开，去内脏，斩去脚瓜，冲洗干净。
五花肉切成厚片，葱切成段，姜拍松。
２．炒锅上火，放入花生油烧至七成热，将鹌鹑抹上少量酱油，入油炸成金黄色捞出。
另用炒锅上火烧热，放入少量油，将五花肉煸至肉色变白，倒出待用。
３．取一只砂锅，内垫入竹箅子，将鹌鹑码在箅子上，加上五花肉片、葱段、生姜、绍酒、精盐、糖色、酱油、清水（淹过鹌鹑身）
，把桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻洗净，用干净布包好，放入砂锅中，上火烧沸，撇尽血沫，盖好盖，用小火焖到九成熟时，捞出装盘。
４．取一只炒锅，将砂锅中汤汁滗入锅内，上火烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鹌鹑上即可。
三、特点：鹌鹑酥烂，口味浓郁。
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８３１家庭四菜一汤
四、操作要点：１．鹌鹑的食管 气管要去净。
２．汤汁勾芡前色泽 口味一定要调好。
寿星鸭子
一、原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）
配料：芋苗３００克调料：绍酒２０克精盐６克味精１克葱５克生姜５克花生油３００克（实耗７０克）
二、制法：１．将鸭子去内脏、鸭臊，斩去鸭脚爪，从背部剖开，洗净待用，芋苗去皮洗净。葱切段，姜拍松。
２．把鸭子焯水，去尽血污，装入砂锅内。
另用炒锅烧热，倒入花生油烧至六成热，将芋苗拉油后待用。
３．砂锅置火上，加入葱段、姜块、绍酒、清水（以淹没鸭身为度）
烧沸，改用小火烧至鸭八成烂时，再加入芋苗焖至酥烂入味，放入精盐、味精略煮一下即可连砂锅上桌。
三、特点：鸭子酥烂，芋苗光滑完整，汤汁醇浓。
四、操作要点：１．鸭子焯水一定要焯透，炖焖时宜用小火。
２．采用此法可制寿星鸽子、寿星鸡等菜肴。
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家庭四菜一汤９３１
蜂窝豆腐
一、原料：主料：豆腐１０００克配料：开洋１５克水发冬菇１５克熟火腿１０克冬笋１５克调料：精盐５克味精１克绍酒１０克虾籽２克鸡汤２５０克水淀粉１５克猪油５０克二、制法：１．开洋用水洗净，用温水浸泡回软。
冬菇、熟火腿、冬笋切成小薄片。
２．炒锅上火，加入冷水，放入豆腐煮成蜂窝形的老豆腐，然后取出用冷水浸泡，切成长方形块，再放入沸水氽一下，捞出沥去水份。
３．炒锅上火烧热，放入猪油，加入冬菇、开洋、冬笋、火腿、虾籽、鸡汤、豆腐、绍酒、精盐、味精，用大火烧开，撇尽泡沫，改用小火，盖上锅盖焖２０分钟，然后用水淀粉勾芡收汁即成。
三、特点：汤浓味鲜，豆腐软绵。
四、操作要点：１．豆腐煮成蜂窝形后，必须还用沸水氽一下，除去豆腥味。
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０４１家庭四菜一汤
２．勾芡时汤汁不宜太稠。
３．配料可用肉片、鸡片、木耳代替。
丝瓜蛋汤
一、原料：主料：丝瓜４００克鸡蛋２只调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡汤７５０克精制菜油２０克芝麻油５克二、制法：１．将丝瓜用小刀刮去外皮，切成６厘米长的段，再改切成小条块。鸡蛋磕入碗中用筷子调匀待用。
２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，倒入丝瓜煸至绿色，加进鸡汤、精盐、味精烧沸，淋入蛋液、绍酒，待开后，用手勺撇去浮沫，放入芝麻油即可装碗。
三、特点：色泽鲜艳，口味鲜香。
四、操作要点：１．丝瓜在去皮及加热时要保持绿色。
２．汤沸后要撇去浮沫。
第七组
蟹黄蹄筋 红松鸡 乳腐鸭块
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家庭四菜一汤１４１
麻婆豆腐 扣三丝汤
蟹黄蹄筋
一、原料：主料：水发猪蹄筋２５０克配料：净蟹肉７５克调料：姜块１０克葱段１０克精盐２克绍酒１０克鸡清汤３００克味精１克水淀粉１０克胡椒粉０．５克熟猪油７０克二、制法：１．蹄筋经水发后，用刀切成４厘米长的段，粗的批开，在沸水锅中焯水，捞起沥干水分。
２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油４０克，放入姜块、葱段炸出香味（捞出不用）
，倒入蟹肉，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧开，把蟹肉推入半边，再倒入蹄筋烧透，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。
三、特点：蹄筋软糯，口味鲜浓。
四、操作要点：１．水发蹄筋发透后才能烧煮。
２．装盘时蟹黄应装在蹄筋上面。
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２４１家庭四菜一汤
红 松 鸡
一、原料：主料：光新母鸡１只（１２５０克）
配料：猪五花肉２５克鸡蛋２只炸熟松子仁５克调料：绍酒１５克鸡汤７５０克白糖７５克芝麻油２５克精盐４克酱油１００克味精１克水淀粉１０克熟猪油７５克干淀粉１０克葱末３克姜末３克二、制法：１．将鸡去内脏洗净，分档剔去骨，取腿肉、胸脯肉４块，在肉面上用刀跟排斩断筋（不能破皮）。
２．猪五花肉洗净，细切粗斩成末粒状，放入碗内，加绍酒５克、精盐２克、味精０．５克、葱末、姜末、水淀粉４克调匀待用。
鸡肉平铺在案板上，肉面朝上，撒上干淀粉５克，将肉茸均匀地搨在鸡肉面上，用刀排剁，使其互相粘连，上嵌松子仁，再撒上干淀粉。
３．炒锅上火烧热，放入熟猪油，待油热时，鸡皮朝上下锅，煎至金黄色时，翻身再煎另一面，加入绍酒、酱油、白糖、鸡汤，置旺火烧沸后，加盖改小火焖至酥烂，即可起火改刀装盘。原卤汁上火，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅将卤汁浇在鸡身
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家庭四菜一汤３４１
上即可。
三、特点：色泽棕红，肉质鲜嫩，咸甜适中。
四、操作要点：１．主料必须选用嫩鸡。
２．鸡应煎至表面起壳后，用小火焖煮。
３．如没有松子作配料，可用花生米代替。
乳腐鸭块
一、原料：主料：光鸭５００克配料：冬笋５０克水发香菇１０克调料：绍酒１５克红乳腐卤５０克生姜１５克葱结１０克精盐３克白糖２０克酱油１０克鸡汤４００克水淀粉１０克芝麻油１０克精制菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将光鸭斩成６厘米见方块，冬笋切成块形，生姜拍松，葱打成结，大香菇一切二片。
２．炒锅在旺火上烧热，加入油７５０克