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２．炒锅在旺火上烧热，加入油７５０克，烧至七成热，推入鸭块，炸至鸭块断生即可捞出。
３．炒锅上火烧热，放入油３０克烧热，投入葱、生姜煸出香
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４４１家庭四菜一汤
味，放入香菇、冬笋块、鸭块、红乳腐卤拌匀，加入绍酒、酱油、盐、白糖烧至上色入味，再加入鸡汤烧滚，改用小火加盖焖至八成熟时，再改用旺火收汤，然后淋上水淀粉匀芡，加入芝麻油翻锅装盘。
三、特点：鸭块酥烂脱骨不失其形，色泽鲜艳光亮。
四、操作要点：１．炸鸭块时，在油锅中时间不宜太长。
２．焖煮鸭块时必须用小火。
３．采用此法可制乳腐牛肉、鸡块、鹅块等。
麻婆豆腐
一、原料：主料：嫩豆腐５００克配料：牛肉５０克青蒜苗段３０克调料：绍酒１５克酱油６克味精１克精盐４克辣椒粉５克花椒粉２克豆豉１０克肉汤２５０克水淀粉５克辣椒油１５克熟猪油５０克郫县豆瓣酱２５克二、制法：１．将豆腐修去老皮，改切成１．３厘米见方块，放在沸水锅
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家庭四菜一汤５４１
中焯一下水（水中加盐２克）。
牛肉剁成末。
豆豉、郫县豆瓣酱用刀斩成细末。
２．炒锅烧热，放入猪油烧至七成热，投入牛肉末，煸干水分，放入辣椒粉、豆豉、郫县豆瓣煸炒几下，烹入绍酒、酱油，放入沥干水的豆腐，加入盐２克、味精、肉汤、青蒜苗段，烧沸片刻，用水淀粉勾芡，推动几下，加入辣椒油、花椒粉，轻轻搅匀后，起锅装入碗内即成。
三、特点：麻、辣、烫、鲜、酥、嫩。
四、操作要点：１．豆腐一定要焯水，除去石膏味。
２．家庭制作此菜，如没有牛肉可用猪肉代替，没有青蒜苗可用葱、姜、蒜。
扣三丝汤
一、原料：主料：熟火腿３０克熟鸡脯肉３０克冬笋３０克熟猪瘦肉４０克水发冬菇１只调料：绍酒１０克精盐５克味精１克生姜片２片整葱１根鸡汤７５０克二、制法：１．将火腿、鸡脯肉、猪瘦肉、冬笋分别切５厘米长的细丝，
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６４１家庭四菜一汤
香菇去蒂洗净待用。
２．取一只小碗，先将冬菇皮朝下放入碗底，将鸡丝、火腿丝、冬笋丝沿着碗边间隔整齐地排好。三丝上面放上猪肉丝，加上盐２克、绍酒３克、鸡汤５０克。
再上面放上姜片、整葱，上笼蒸约半小时后取出，去掉葱、姜、扣入大汤碗中。
３．取一只炒锅，放在旺火上，加入鸡汤、绍酒、盐、味精，待汤沸后，撇去泡沫，把汤用手勺从碗边倒入大汤碗中即成。
三、特点：汤清、味鲜、形美，四季适宜。
四、操作要点：１．三丝要切得细而均匀，长短相等。
２．汤要清，味不宜太咸。
３．此菜也可把三丝直接放入汤中，不必扣入小碗，菜名可改成“三丝汤”。
第八组生爆盐煎肉 炒鸡骨酱 红烩牛肉糖醋包菜 淡菜烧鸭汤
生爆盐煎肉
一、原料：主料：猪后腿臀尖肉２５０克配料：青蒜苗７５克
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家庭四菜一汤７４１
调料：绍酒１５克郫县豆瓣酱２０克豆豉５克酱油５克味精１克白糖３克熟猪油５０克二、制法：１．将去皮的臀尖肉切成长５厘米、宽３厘米的薄片，青蒜切成４厘米长的段，豆豉、豆瓣酱用刀斩成细末。
２．炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉片煸炒，至肉片断血时，下入豆瓣酱、豆豉，煸出香味后，再下青蒜、酱油、白糖、绍酒、味精翻炒均匀即可装盘。
三、特点：味鲜而香，略带辣味，为下饭佳肴。
四、操作要点：１．此菜必须选用臀尖肉，糖不宜放得太多。
２．炒熟后不必勾芡。
炒鸡骨酱
一、原料：主料：光仔鸡１０００克调料：绍酒３０克酱油４０克白糖２０克鸡汤２５０克水淀粉２０克葱段７克芝麻油５克精制菜油５０克
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８４１家庭四菜一汤
二、制法：１．把仔鸡去内脏洗净，用刀斩成４厘米长、３厘米宽的鸡块。
２．炒锅置于旺火烧热，放入油烧至七成热，倒进鸡块颠翻几下，加入绍酒、酱油、白糖，炒到鸡块呈紫红色，卤汁即将干时，加入鸡汤烧沸，改用小火烧１０分钟左右，待汤汁浓厚约剩三分之一时，再把炒锅放到旺火上，用水淀粉勾芡，放入葱段，颠翻几下，淋入芝麻油，即可起锅装盘。
三、特点：色泽酱黄色，口感肥嫩、鲜香。
四、操作要点：１．必须选用仔嫩鸡，块形不宜太大。
２．卤汁不宜太多，勾芡后卤汁应该均匀地包裹在鸡块上。
红烩牛肉
一、原料：主料：嫩瘦牛肉４００克配料：土豆１００克洋葱５０克胡萝卜５０克调料：绍酒５０克精盐３克白糖１５克鸡汤４００克胡椒粉０．５克味精１克面粉１５克蕃茄沙司４０克精制菜油７５０克（实耗６０克）
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家庭四菜一汤９４１
二、制法：１．将牛肉洗净，切成４厘米见方块，土豆、胡萝卜、洋葱切成小块。
２．取炒锅一只烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入土豆炸成金黄色时捞出，倒去热油；锅中留少量油，投入牛肉块煎至二面深黄色时，加入鸡汤、绍酒烧沸，改用小火焖至牛肉九成熟。
３．另取炒锅一只置中火烧热，放入油４０克烧至六成热倒入面粉炒成金黄色，再加入蕃茄沙司略炒，加入焖牛肉中的汤汁搅匀，然后再倒入牛肉块、土豆块、洋葱块、胡萝卜块、精盐、白糖、味精烧至牛肉入味，即可起锅装盘。
三、特点：牛肉酥烂，块形完整，色泽红润。
四、操作要点：１．牛肉必须先用汤烧至九成熟，再同其它配料烧煮。
２．面粉炒至金黄色时慢慢加入汤汁调匀，不可产生面疙瘩。
糖醋包菜
一、原料：主料：包菜５００克配料：青椒５０克调料：精盐２克白糖４０克生姜３克花生油３０克
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０５１家庭四菜一汤
镇江香醋１５克二、制法：１．将包菜洗净，用刀切成菱形片，青椒去蒂、籽切成小块，生姜去皮切成姜末。
２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入生姜、包菜、青椒煸炒，加入精盐、白糖拌匀，待包菜成熟，烹入香醋即可装盘。
三、特点：包菜脆嫩，口味甜酸。
四、操作要点：１．炒包菜时不宜过于成熟。
２．糖醋比例一定要掌握恰当。
淡菜烧鸭汤
一、原料：主料：熟烤鸭半只４００克配料：大淡菜５０克水发木耳２５克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱段５克姜片５克二、制法：１．淡菜用温水泡上，待泡透发软后，洗净泥沙剪去内毛和老肉，再用水泡上。
烤鸭斩成５厘米长、３厘米宽的鸭块。
水发木耳洗净。
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家庭四菜一汤１５１
２．取一只砂锅，把鸭块皮朝上放入，加入葱、姜、清水７５０克、盐、绍酒，先用大火烧开，盖好盖，再用小火炖，同时将淡菜、木耳放入砂锅中，直到鸭块酥烂为止。
３．上桌前打开盖，拣去葱、姜，撇尽浮油，加味精尝好味，原砂锅上桌即可。
三、特点：汤清味鲜，鸭块酥烂。
四、操作要点：１．鸭块放入砂锅中要排列整齐。
２．炖鸭块时，必须用小火。
３．如没有淡菜作配料，可用开洋、冬笋代替。
第九组三丁鲜贝 虾仁吐司 冰糖扒蹄油焖茭白 莼菜鸡片汤
三丁鲜贝
一、原料：主料：鲜贝２５０克配料：水发冬菇２５克冬笋２５克热火腿１克葱节５克调料：绍酒１克精盐４克味精１克干淀粉１０克
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２５１家庭四菜一汤
水淀粉１５克鸡汤１０克鸡蛋清半只精制菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．鲜贝先用清水漂洗干净，沥干水分，先用精盐３克、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。
冬菇、冬笋、热火腿切小丁待用。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，将鲜贝放入滑熟，倒入漏勺沥干油。原锅上火，放入油２０克，投入冬菇、冬笋、熟火腿、葱节略煸，放入绍酒、盐１克、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鲜贝，淋入少量油，翻锅即可装盘。
三、特点：色泽鲜艳，鲜贝滑嫩。
四、操作要点：１．鲜贝上浆时必须沥干水分，拌匀上劲。
２．三丁的原料根据供应情况可以变化。
虾仁吐司
一、原料：主料：虾仁１５０克配料：熟肥膘５０克方咸面包６片熟火腿末３克黑芝麻３克香菜叶３克调料：精盐２克绍酒１０克味精１克胡椒粉０．５克
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家庭四菜一汤３５１
干淀粉１０克鸡蛋清１只精制菜油７５０克（实耗６０克）
二、制法：１．将虾仁洗净，沥干水分与肥膘分别用刀斩茸，再混在一起，放在容器中，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、蛋清搅拌上劲。
２．方咸面包切去四周老皮，一切两，然后用刀修成树叶似的形状，每一片上放上虾茸，涂成椭圆形，然后用刀刮光滑，在茸面上用熟火腿末、黑芝麻、香菜叶来点缀。
３．炒锅烧热，放入油烧至七成热，放入虾仁吐司生坯，炸至面包呈金黄色、脆松、肥香，捞出装盘。
三、特点：面包脆松，虾茸鲜嫩，形态美观，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．面包必须修切得整齐美观，大小均匀。
２．油炸时油温不宜太高或太低。
冰糖扒蹄
一、原料：主料：猪蹄膀１只（１０００克）
配料：菠菜５００克调料：绍酒１５克精盐４克酱油１５克糖色１０克味精１克冰糖１００克
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４５１家庭四菜一汤
葱５克生姜５克猪油４０克二、制法：１．用刀将猪蹄膀皮上的余毛、毛根刮掉，洗净后顺长剖开去骨，然后放入开水内煮一下捞出，洗净血污。菠菜拣洗干净待用。葱打结，生姜拍松。
２．取一只砂锅，放上竹箅子，将蹄膀皮朝下放入，加入葱、生姜、绍酒、冰糖、精盐２克、酱油、糖色、清水（水要浸过蹄膀）
，上火烧沸，撇尽泡沫，改用个火焖约２小时左右，待肉酥烂，汤已稠时，两手提起竹箅子，把蹄膀翻扣盘内，锅内的汤汁加入味精０．５克，用中火收浓，浇在蹄膀上。
３．另用一只炒锅，放入猪油烧至七成热，倒入菠菜，加盐、味精炒熟，围在盘子边上即可。
三、特点：味浓带甜，皮肉酥烂。
四、操作要点：１．烧蹄膀时，砂锅底部必须放竹箅子。
２．掌握加热时间，蹄膀必须烧至酥烂方