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三、特点：汤浓肉烂，鱼肉鲜香，块形完整。
四、操作要点：１．咸鱼必须要浸泡回软，除去一部分盐分。
２．配料如没有咸鲤鱼，可用其它咸鱼代替。
３．用砂锅焖肉时，必须使用小火。
开洋萝卜条
一、原料：主料：白萝卜７５０克配料：开洋（虾米）５０克调料：绍酒１５克精盐５克
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６６１家庭四菜一汤
味精１克葱１０克生姜５克熟猪油７０克肉汤５００克二、制法：１．将白萝卜洗净、去皮，用刀先切成１．２厘米的厚片，然后改切成６厘米长的萝卜条，再放入沸水锅中焯一下水，捞出洗净待用。
开洋用冷水浸泡回软，洗净。
葱打成结，生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入猪油烧至七成热时投入葱、生姜略煸，倒入萝卜条翻炒几下，随后加入绍酒、开洋，用大火烧沸，改用小火烧至萝卜八成熟时，再放入精盐，烧至九成熟时，加味精，烧沸后装盘即可。
三、特点：萝卜酥烂，汤汁乳白鲜醇。
四、操作要点：１．萝卜必须先焯水后烧煮。
２．烧萝卜条时最好用钢精锅或砂锅，能保持汤汁洁白。
鸭舌芦笋汤
一、原料：主料：鸭舌３０个配料：罐头芦笋（又称龙须菜、石刁柏）
２００克调料：绍酒１５克精盐５克味精１克鸡汤２００克葱５克生姜１０克
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家庭四菜一汤７６１
二、制法：１．芦笋撕去外皮，切去根部，然后切成５厘米长的段，放入盛器中，用罐头原水泡上。葱打结，生姜拍松。
２．鸭舌剥去外皮洗净，煮八成熟捞入冷水内，拆去舌根，抽去中心骨，放入碗内，加葱、姜、绍酒５克、鸡汤２００克，上笼蒸烂。芦笋上笼蒸熟。
３．炒锅上火，放入鸡汤１０００克，加精盐、绍酒、味精烧沸，先把蒸好的芦笋取出滗掉原汤，放入大碗内，再把蒸好的鸭舌滗掉汤，也放入大碗内，然后将汤倒入大碗中即可上桌。
三、特点：芦笋清香，鸭舌软嫩，汤鲜味美。
四、操作要点：１．芦笋必须泡在汤水中，如离开汤水，则不嫩。
２．鸭舌如不蒸，可直接放入汤中煮至八成熟。
３．配料如没有芦笋，可用春笋、冬笋代替。
第二组雪冬肉丝 红烧马鞍桥 五香全鸡砂锅菜核 枸杞羊肉汤
雪冬肉丝
一、原料：主料：瘦猪肉２００克
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８６１家庭四菜一汤
配料：冬笋５０克雪里蕻咸菜５０克调料：绍酒１５克精盐２克味精１克鸡蛋清１个干淀粉１０克水淀粉１５克精制菜油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．将瘦猪肉去筋切成７厘米长的肉丝，用冷水漂去血水沥干，然后用精盐、绍酒５克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。冬笋切成５厘米长的细丝，雪里蕻咸菜洗净、切成末待用。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，将肉丝放入油中搅散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入油２５克将冬笋丝、雪里蕻咸菜略煸，加入绍酒１０克、味精、适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入少量油，翻锅装盘即可。
三、特点：肉丝嫩滑，配料鲜香，冬季佳肴。
四、操作要点：１．肉丝必须切得均匀，不能连刀。
２．汤水、芡汁不宜太多，应汪油包汁。
红烧马鞍桥
一、原料：主料：粗活黄鳝７５０克配料：猪五花肉１５０克调料：绍酒１５克精盐５克
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家庭四菜一汤９６１
味精１克酱油１０克白糖８克葱５克生姜５克蒜头１５克胡椒粉０．５克水淀粉５克肉汤５００克花生油５０克芝麻油１０克二、制法：１．将黄鳝杀死，腹部开刀，去内脏，去头尾，洗净，改切成６厘米长的段，用刀在每一段鱼背上剞上两刀，深至鱼骨。然后放入沸水锅中焯水，洗去粘液，用绍酒５克拌匀。五花肉切成鸡冠片。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时，加入蒜头煸黄，葱结、姜块煸香，再投入肉片煸熟，倒入黄鳝段，加入绍酒、精盐、白糖、肉汤，大火烧开后，装入砂锅，用小火焖至酥烂而不损形。
将黄鳝段捞起装盘，原汁倒入炒锅，加味精勾芡，淋入芝麻油，浇于黄鳝上，撒上胡椒粉即可。
三、特点：色泽红亮，口味醇和，质地酥烂，形状完整。
四、操作要点：１．黄鳝焯水后粘液必须洗净。
２．用小火焖时注意卤汁不要烧干，保持黄鳝段的形状。
五香全鸡
一、原料：
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０７１家庭四菜一汤
主料：光嫩母鸡１只（１２５０克）
配料：冬笋２０克水发冬菇１５克调料：绍酒１５克酱油１５克糖色１０克白糖１０克精盐３克味精１克桂皮２克山奈０．５克丁香２个葱５克生姜５克鸡汤５００克水淀粉３克芝麻油１０克花生油６００克（实耗５０克）
二、制法：１．将鸡从脊背剖开，除去内脏，洗净后揩干水分，用少量酱油涂抹鸡的全身。冬笋、冬菇切片，葱打结，生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，投入光鸡炸至表皮黄色捞起。
３．用另一炒锅，放入油３０克烧至六成热，投入葱结、姜块、桂皮、山奈、丁香略煸，然后将炸好的鸡放在上面，加上绍酒、酱油、糖色、精盐、冬笋、冬菇、鸡汤（汤汁浸没鸡身）
烧沸，除去浮沫，移至小火上，盖上锅盖，焖至鸡肉酥烂，改用大火收汤，使汤汁浓厚，捞鸡装盘，汤汁中除去香料和葱姜，用水淀粉勾成稀芡，淋上芝麻油，然后将鸡汤浇于鸡身中即可。
三、特点：鸡肉酥烂脱骨不失其形，口味浓郁鲜香可口。
四、操作要点：１．鸡涂抹酱油时要均匀周到。
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家庭四菜一汤１７１
２．用小火焖煮时，防止鸡肉粘锅。
３．采用此法可制成五香全鸭、五香排骨等菜肴。
砂锅菜核
一、原料：主料：青菜１５００克配料：熟鸡脯５０克熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克虾仁２５克调料：绍酒１０克干淀粉３克精盐５克味精１克鸡汤５００克鸡蛋清半只熟猪油５００克（实耗８０克）
二、制法１．将青菜去老叶留菜心，菜根部削成橄榄形，洗净，用刀剖成十字形刀纹，再将菜叶切齐，取约９厘米长的菜心。虾仁洗净，用干净布吸干水份，用盐１克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。
２．炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至五成熟时，将青菜心滑油至熟捞出凉开。
３．取一只砂锅，先用部分菜心垫底，再将菜心根部朝外，菜头朝里沿砂锅四周顺序排列，把火腿、冬笋、冬菇、熟鸡脯分别切成片，间隔排列成圆形。
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２７１家庭四菜一汤
三、特点：造型美观，色彩和谐，菜心酥烂，其味鲜香。
四、操作要点：１．菜心滑油，油温不宜高。
２．菜心上面的配料排列要整齐，色彩搭配要和谐。
枸杞羊肉汤
一、原料：主料：羊后腿肉４００克配料：枸杞籽３０克鸡清汤１００克调料：绍酒４０克精盐４克味精１克葱１０克生姜５克精制菜油３０克胡椒粉０．５克二、制法：１．将羊肉去肥膘，整块下冷水锅内煮至成熟无血水，捞入凉水内洗净血沫，沥干水份，切成３．５厘米的方块。
葱打结，生姜拍松，枸杞籽洗净。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成熟时，投入葱、生姜、羊肉块略煸，加绍酒、鸡清汤、枸杞籽，烧沸，撇尽泡沫，倒入大盖碗中，盖上盖，上笼蒸至酥烂，然后放入精盐、味精，继续蒸炖５分钟，拣出葱、姜，撒上胡椒粉，原碗上桌即可。
三、特点：鲜美入味，为冬令补品。
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家庭四菜一汤３７１
四、操作要点：１．羊肉必须选用瘦肉，焯水时血污应去尽。
２．此菜也可直接上炒锅用小火炖之。
第三组葱爆羊肉 馄饨鸭子 醋溜桂鱼冬冬青 什锦火锅
葱爆羊肉
一、原料：主料：羊后腿肉５００克配料：大葱３００克调料：绍酒１０克精盐４克味精１克白糖３克酱油１０克胡椒粉０．５克芝麻油１５克花生油５０克二、制法：１．羊肉剔去筋皮，横丝切成大薄片。大葱剥去枯叶洗净，斜切成雀舌形厚片。
２．羊肉片用绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、芝麻油调拌均匀。
３．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成熟时倒入羊肉片，用旺火煸炒，后加大葱片同炒，视肉片断血，肉和葱炒匀即可
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４７１家庭四菜一汤
装盘。
三、特点：味香肉嫩，冬季佳肴。
四、操作要点：１．羊肉必须剔尽筋皮，切片要薄。
２．照此法可制做葱爆牛肉、葱爆鸭肠菜。
馄饨鸭子
一、原料：主料：光仔鸭１只（１７５０克）
配料：净猪夹心肉１５０克馄饨皮２４张冬笋片５０克虾籽０．５克调料：绍酒５０克精盐５克酱油５０克白糖２５克葱１０克生姜５克芝麻油１５克二、制法：１．将猪夹心肉斩成肉茸，放入碗中，加酱油１０克、白糖５克、虾籽、芝麻油拌和成肉馅，分成２４份，然后再用馄饨皮包裹肉馅，做成馄饨。葱打结，姜切片。
２．将鸭从脊背剖开，挖去内脏，除去鸭臊，洗净，放入沸水锅中焯水再放在清水中洗净。
３．取一只炒锅，放入竹箅垫底，将鸭子胸脯朝下加绍酒、葱结、姜片、清水（淹没鸭身）
，置中火上烧沸，撇去浮沫，
…… 191
家庭四菜一汤５７１
盖上砂锅盖，移到微火上焖约２小时至酥烂。端锅离火，揭盖，拣去葱姜，撤去竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上）
，加冬笋片、精盐，置中火烧沸后，即将馄饨放入沸水锅中煮至成熟，捞入砂锅中，继续加热２分钟即可。
三、特点：此菜菜点合一，鸭肉酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇。
四、操作要点：１．鸭子焯水后必须没有血污。
２．馄饨必须最后下锅，加热时间不宜太长。
醋溜桂鱼
一、原料：主料：桂鱼１条１０００克配料：韭黄段１００克调料：绍酒５０克酱油５０克白糖２００克米醋５０克葱５克生姜１０克蒜头１５克水淀粉５００克芝麻油５０克花生油２０００克（实耗２００克）
二、制法：１．桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用清水洗净，鱼身两面用刀剞成牡丹花刀，深近鱼骨。葱、生姜、蒜头切末。
２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼放入
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６７１家庭四菜一汤
水淀粉盛器中，蘸满一层水淀粉