按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
腐皮腰片汤……（…２１０）枸杞炖牛冲……（…２１６）
…… 10
家庭四菜一汤１
怎样制作好家庭菜
俗语说：“民以食为天”。
制作家庭菜，看上去很简单，可要做到色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道工序的操作要领，具体简述如下：
一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。
要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面知识。例如，鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九斤黄”
，上海“浦东鸡”
，江苏“狼山鸡”
之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、老鸭之异，这是质地的不同；猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊，这是部位不同。
另外，各种原料都有一定的上市季节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感觉。例如，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”
，“菜花甲鱼菊花蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿”
……这些被人们称为“四时之序”
，过了季节滋
…… 11
２家庭四菜一汤
味就不同了。
如“刀鱼过时骨头硬”
，“萝卜过时心中空”
、“冬笋过时味道苦”
等，都说明采用适时原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了季节性限制，但质量远不如应时鲜品。原料的选择，最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其次是臀尖肉。
弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法；仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸，老母鸡宜于煨、炖等烹调方法；大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等；小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。
二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营养与卫生，是制成菜肴成败的关键。
例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆全盘皆苦，鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽，则无法下咽。
宰鸡洗涤时，血污未尽，皮色不白，气管、血管、食包不除去，不合卫生要求，开膛错误影响菜肴形状。
干货涨发方法不当，造成原料发不透或发过头的现象，直接影响成品质量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，长短相等，厚薄一致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。
三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序，是决定菜肴色、香、
…… 12
家庭四菜一汤３
味、形及营养的基本条件，要掌握好这一工序，必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方法和要求。
在数量搭配上，对两种或两种以上原料组成的菜肴，应做到辅料不超过主料，不分主辅料的菜肴，数量应大致相等；在形状上，配料形状与主料形状应相适应，即块配块、片配片、丝配丝，配料形状大小不宜超过主料；在色泽搭配上，要做到色泽和谐，对顺色的菜肴，主配料色泽应基本一致，花色菜应搭配合理，同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配，菜肴与菜肴之间的色泽，在一席菜中尽可能不要相似；在质地上，原则上应做到主配料质地一致，即脆性原料配脆性原料，软性原料配软性原料，但在掌握好火候的前提下，也可软脆搭配；在调味上，不仅要考虑到饮食者的爱好，尤其要注意在一席菜中，要有多种口味，不可几个菜口味都相似，没有起伏；在营养搭配上，应根据饮食者身体的需求，各种营养成分的原料都要有，如动物性原料脂肪、蛋白质含量较多，植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多，因此不管是一个菜或几个菜都要考虑各种营养素的搭配。
同时在一席菜中如有几个菜肴，应尽量运用不同的烹调方法，这样会给人一种丰富多彩的感觉。
四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。
所谓火候，是指火力的大小和加热时间的长短，不同的菜肴和不同的烹调方法，应采用不同的火力和加热时间。
早在清代乾隆年间，诗人袁枚就在《随园食单》一书中，对火候掌握作过概括性的论述，他认为“熟物之法最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
…… 13
４家庭四菜一汤
有须文火者煨煮是也，性急则皮焦而里不熟矣。“
他还说：“肉起迟红色变黑，鱼起迟则活鱼变死。
屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失。“
这说明我国古人对火候的掌握很有讲究。所以，我们根据原料性质和烹制方法的不同，必须正确掌握火候，如对爆炒的菜肴宜用武火（旺火）
，加热时间要短，否则不脆嫩；对烧、煨、焖的菜肴，宜用文火（小火）
，或先用武火再用文火，如火力过大，则汤汁易于或外熟内生；对炸、溜的菜肴，则先用文火后用武火，否则外不酥脆内不鲜嫩；对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热时间不宜太长，一熟即可，否则肉质老而变木，色泽不艳，也会失去较多的营养。
五、着衣与勾芡着衣，包括上浆和挂糊，就是将加工成形的原料，运用腌渍的方法，在表面上附着一层糊浆，主要目的是在原料加热时使原料不直接受到高温，以保持原料的水分和鲜味，减少营养成分的破坏，使原料形状更加饱满，并在油的介质作用下，达到松、滑、嫩、脆、香等目的。
糊和浆，极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成，一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品腌渍，然后再挂糊、上浆。若糊的浓度较稠，应先调制好，然后将原料逐块从糊中拖过，在较高油温中炸制，有的需要炸二次，在口感上要求松、香、脆、酥。
上浆的原料一般是小型的原料较多，如片、丝、条等，原料经调味品拌渍后，可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀，数量比例要少于糊的用量，入较低油温中滑油，在口感上要求滑、嫩、鲜。
糊、浆的稀稠应根据原料性质决定，一般较老的原料宜稠一
…… 14
家庭四菜一汤５
些，较嫩的原料宜稀一些，挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些，待后用的原料宜稀一些，冷冻的原料宜稠一些，未冷冻的原料宜稀一些。
勾芡，一般用淀粉和水调成浆液状，在菜肴即将成熟时，淋入锅中，使锅中的汤汁增加粘性和稠度，使汤汁和调味品均匀地包裹在菜肴的表面，增加菜肴的鲜味，保持菜肴的脆嫩，色泽也更加光润鲜艳。
勾芡的方法应视菜肴的要求区别对待。
对烹调时间短、调味品多的爆炒类菜肴，可用小碗将各种调味品及水淀粉和汤汁调在一起，待菜肴即将成熟时全部倒入锅中，搅拌翻锅即成，这称对汁芡。
对一些烹调时间长，调味品相对少的烧、焖、烩等类的菜肴，待菜肴即将成熟时，将浆液直接淋入锅中搅拌均匀，这叫跑马芡。
六、调味的掌握调味就是在菜肴加热前、加热中、加热后，投入各种调味品，使菜肴除去恶味、增加美味的一项技术措施。在烹调中掌握好调味极为重要，具体应根据原料的性质、气候的变化，饮食者的口味爱好，菜肴的风味特色等方面的不同，正确掌握投放调味品的时机和数量，使制成的菜肴更加美味可口，增加人们的食欲。具体应掌握如下几方面：（一）
根据原料的性质调味。古人言：“调剂之法，相物而施。”
对一些腥膻气味较重的原料，如牛、羊肉，家畜的内脏等，在调味时，宜多加一些酒、醋、糖及各种香料等去腥解腻的调味品；对鲜味足、腥膻味较少的原料，如鸡、虾、笋、香菇等，在调味时，调味品不宜太多太浓，以免掩盖本身鲜味；对那些无
…… 15
６家庭四菜一汤
显著滋味的原料，如粉丝、粉皮、豆腐、海参等，需加鲜汤，以弥补鲜味之不足。
（二）
根据气候的变化调味。人们的口味往往随着季节的变化而有差异，如气候炎热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴，气候寒冷喜食口味浓厚的菜肴。
（三）
根据饮食者的口味爱好调味。因地区、气候、物产及风俗习惯的不同，人们的口味爱好也不一样，如江浙人口味偏鲜甜，川湘人口味重酸辣，北方人口味偏咸，并嗜葱蒜，闽粤口味偏清淡。因此，调味必须根据饮食者的爱好来确定口味。
（四）
根据菜肴的风味特色调味。
中国菜肴丰富多彩，各地都有独具风味特色的地方菜肴，在投放调味品时，必须按规格、数量、标准、时机恰如其分地投放，做到每个菜肴口味主次分明，口味突出，做什么菜像什么菜的口味。
七、餐具的配备评价一个菜的好坏，主要从其色、香、味、形等几方面来确定，但餐具的配备是否恰当，对菜肴的色、形有很大的影响。
常见的餐具有碗、盘、碟、砂锅等等，应根据菜肴的形状和品种正确使用餐具：汤菜宜用碗；带汁的烧、烩、扒菜肴宜用深盘；爆炒、炸、溜，汁少或无汁的菜宜用平盘；整鱼、整鸭宜用长腰盘；煨、煮的半汤半菜的菜肴冬季宜用砂锅、火锅。
此外，还要注意餐具与菜肴的色彩是否协调，大小是否合适，一般浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具，如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显得俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显得单调。
菜肴装入盛器中不得超出盛器外边，一般菜肴装入盛器中不超过
…… 16
家庭四菜一汤７
百分之九十。
做好家庭菜除了掌握上述操作要领外，还要注意上菜的先后次序。
如举行家宴，一般是先冷菜后热菜，先炒菜后大菜，先荤菜后蔬菜，点心伴随热菜上，甜菜、水果最后上。
为了增加菜肴的美观，有些冷菜、热菜可用香菜叶、生菜叶、萝卜花、水果等点缀一下，以增加菜肴的美观，能给人一种愉快的感觉。
…… 17
家庭四菜一汤１
春 季
第 一 组春笋炒肉丝 红烧鳊鱼 开洋涨蛋生煸豆苗 虾仁锅巴汤
春笋炒肉丝
一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋 ５０克调料：精盐５克 味精０．５克绍酒 １０克 干淀粉 １５克水淀粉 １０克 鸡蛋清１只精制菜