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家庭四菜一汤３３
３．炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。
三、特点：绿黄相艳，咸鲜可口。
四、操作要点：１．制蛋皮时要厚薄均匀，不应焦糊。
２．炒菠菜时火力要大，速度要快，一熟即可。
３．配料可用开洋、冬笋、香干代替。
清汤鱼元
一、原料：主料：大刀鱼５００克配料：菠菜心３０克调料：绍酒３０克 精盐１８克味精１克姜片１０克葱结２５克鸡清汤７５０克二、制法：１．刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约１７５克，将鱼肉剁成茸。
葱结、姜片加清水８０克泡成葱姜汁待用。
２．鱼茸放入碗中，加入精盐１６克、味精１克，倒入葱姜汁，加入清水３００克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。
３．炒锅洗净加冷水１０００克，把鱼缔子用手做成白果大小
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４３家庭四菜一汤
的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。
４．另用炒锅上旺火，加鸡清汤７５０克，精盐２克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。
三、特点：鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。
四、操作要点：１．鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。
２．鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。
３．做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。
第七组虾仁炒肉丝 炸八块 红扒鸭子蘑菇莴苣 枸杞头氽鸡片
虾仁炒肉丝
一、原料：主料：猪肉丝１００克 虾仁１００克配料：笋丝２０克调料：绍酒２５克 味精１克
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家庭四菜一汤５３
精盐４克葱丝２克干淀粉３克水淀粉３克精制棉籽油２５０克（实耗５０克）
蛋清１只二、制法：１．将猪肉丝、虾仁放入碗中，用料酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。
２．取锅洗净烧热，放油烧至约五成热时，将拌渍过的肉丝、虾仁下锅划熟，捞出沥油，将锅内油倒出，留２５克，下葱丝略煸，加绍酒、精盐、味精及少量的汤烧开，淋入水淀粉，将肉丝、虾仁下锅颠炒几下，淋上２克油出锅装盘。
三、特点：卤汁紧包，口味鲜嫩。
四、操作要点：１．浆肉丝、虾仁时一定要拌上劲，没有水形。
２．虾仁、肉丝滑油时油温不宜过高，滑熟即可。
３．操作时动作要快，否则影响菜肴的鲜嫩。
炸 八 块
一、原料：主料：光仔鸡７５０克调料：葱末２５克 精盐５克绍酒５克味精２克花椒盐２克发酵粉０．５克
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６３家庭四菜一汤
面粉１５０克精制菜油１０００克（约耗７５克）
二、制法：１．将仔鸡剔去骨头，切成菱形块，加入精盐、味精、绍酒，腌渍一下。
２．取一只碗，放入面粉、清水、发酵粉拌匀，发酵后加上精制菜油１０克拌匀待用。
３．锅置火上烧热，加上菜油烧至六成热，将鸡块裹上发粉糊，投入油锅中炸制。
当炸到糊发硬，捞出沥油，待油温升至七成热时，将鸡块再复炸一次，当色泽微黄时，倒入漏勺沥油。
４．锅中留少许油，投入葱末稍煸炒，下入鸡块，边翻锅边洒入花椒盐装盘即成。
三、特点：色泽微黄，外脆里嫩。
四、操作要点：１．炸八块可用发粉糊，也可用蛋清糊。
２．制糊不可过厚，并要均匀。
红扒鸭子
一、原料：主料：光仔鸭１只（２０００克）
配料：冬菇５０克 春笋５０克调料：精盐３克 味精１克绍酒１５克酱油２０克
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家庭四菜一汤７３
白糖１５克桂皮２克八角１个姜块２０克葱段２０克水淀粉１０克芝麻油１５克花生油１５００克（实耗７０克）
二、制法：１．将鸭从脊背开膛，取出内脏，斩去脚和鸭翅尖，在脊骨处横剁几刀，皮不能搞破。冬菇洗净，去蒂批成片，春笋切成片，葱、姜洗净，拍松。
２．锅内放入花生油，烧至七成热，将鸭子表皮用少许酱油抹均匀，投入油锅中炸至金黄色时捞出。
３．炒锅上火，放入少量油，投入葱段、姜块煸香，放入汤，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、精盐，再把鸭子放入（脯朝上）
，用旺火烧沸，改用小火焖至酥烂，捞出装盘。
４．将锅中汤汁中葱、姜、八角、桂皮捞出，撇去汤面鸭油，投入冬菇、春笋片烧沸，放入味精，淋上水淀粉，勾成薄芡，加入麻油，浇在鸭身上即成。
三、特点：色彩酱红发亮，鸭肉酥烂脱骨，口味甜咸适中。
四、操作要点：１．炸鸭子时，油量要多，油温要高。
２．烧焖时汤汁以淹没鸭子为度，防止烧至焦糊。
３．采用此法可做红扒鸡、红扒鸽等菜肴。
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８３家庭四菜一汤
蘑菇莴苣
一、原料：主料：莴苣７５０克配料：鲜蘑菇１００克调料：精盐３克 味精１克水淀粉１０克芝麻油５克肉汤１５０克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．先将莴苣去叶、去皮洗净，用刀切成小滚刀块，鲜蘑菇洗净去根蒂待用。
２．炒锅上火烧热，将油烧至五成热时，倒入莴苣滑油至熟，捞出待用。
３．锅留少量余油，倒入滑熟的莴苣，鲜蘑菇加上汤１５０克烧沸，淋上水淀粉，使汤汁变稠，放入芝麻油翻锅装盘即成。
三、特点：莴苣翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：２．加热时间不宜过长，防止莴苣变黄。
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家庭四菜一汤９３
枸杞头氽鸡片
一、原料：主料：仔鸡脯１５０克配料：枸杞头１００克 熟火腿１５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克鸡清汤７５０克精制菜油１０克二、制法：１．将鸡脯上筋剔去、洗净、沥干，用刀批成４．５厘米长的薄片，放入碗内，用清水、绍酒浸泡。
嫩枸杞头摘根、洗净、沥干水分，瘦火腿批成薄片。
２．锅置旺火上，放鸡清汤７５０克烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，放入枸杞头，加精制菜油烧沸起锅，倒入鸡片碗内即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，枸杞头碧绿，汤汁清香。
四、操作要点：１．鸡脯上筋要剔尽，枸杞头不宜下锅太早。
２．烧汤时锅、勺一定要洗净。
第八组芙蓉鸡片 银鱼炒蛋 辣子鸡丁
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０４家庭四菜一汤
鲜笋菊花脑 酸辣汤
芙蓉鸡片
一、原料：主料：净鸡脯１５０克配料：鸡蛋清６只 热瘦火腿１５克水发冬菇２个豌豆苗５０克调料：绍酒２５克精盐２克味精１克水淀粉２５克鸡清汤５０克干淀粉５克熟猪油１０００克（实耗１００克）
二、制法：１．将鸡脯洗净放砧板上批成柳叶形薄片，放入盛器，加绍酒５克，味精０．３克，精盐０．５克，鸡蛋清１只，再加干淀粉拌匀上劲。
２．豌豆苗摘根留头，水发冬菇去蒂洗净与熟火腿切成菱形小片。剩余蛋清内加水淀粉２０克调匀待用。
３．炒锅上火，放熟猪油烧至五成热，用手勺分别将蛋清、鸡片划熟倒入漏勺沥油。
４．炒锅留少许油再上火，将豆苗、火腿、冬菇放入煸炒，加鸡清汤，精盐、绍酒、味精烧沸，再加水淀粉勾芡成汁，将蛋清，鸡片倒入锅内，颠动炒锅，推动手勺，加熟猪油１０克起锅装盘即成。
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家庭四菜一汤１４
三、特点：色彩美观，形似芙蓉，油润鲜嫩，清香味美。
四、操作要点：１．鸡片宜薄不宜厚，如没有火腿作配料，可用“午餐肉”
代替。
２．炒锅要洗净，油温不宜过高。
３．肉片。虾仁、鲜贝均可采用此法。
银鱼炒蛋
一、原料：主料：银鱼１００克配料：鸡蛋３只 笋片１５克水发木耳５克韭菜１０克调料：黄酒１０克味精１克精盐２克精制菜油７５克二、制法：１．将银鱼洗净沥干水，加绍酒２克、精盐１克拌匀，鸡蛋磕入碗中，加盐１克打匀。
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后放入精制菜油４０克烧热，推入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，随即用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，沿锅边淋入精制菜油，加上笋片、木耳、韭菜、黄酒、味精煸炒至熟，翻锅装盘。
三、特点：鲜嫩可口，色彩美观。
…… 58
２４家庭四菜一汤
四、操作要点：１．银鱼炒蛋时锅要烧热，否则易粘锅。
２．炒时火力不宜太大。
辣子鸡丁
一、原料：主料：鸡肉２００克配料：莴苣１００克调料：泡红辣椒２０克 姜片５克蒜片５克葱１０克绍酒１０克酱油１２克醋０．５克水淀粉２５克味精０．５克精盐２克汤３５克芝麻油５克精制菜油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将鸡肉拍松，切成１．３厘米见方的丁，盛入碗内，加入水淀粉１２克、精盐、绍酒５克拌匀。
取一只碗，放入酱油、绍酒５克、肉汤、水淀粉、味精，调成芡汁。莴苣去皮洗净，切成１．２厘米的丁，葱切成１．２厘米长的段。泡红辣椒剁碎。
２．炒锅置旺火上烧热，下精制菜油烧至五成热，放入鸡丁划散，倒入漏勺捞出，原锅上火，放上泡红辣椒、姜片、蒜片、葱段、莴苣煸炒出香味，烹入芡汁，倒上鸡丁，淋上醋、芝麻油，颠翻几下即成。
…… 59
家庭四菜一汤３４
三、特点：颜色红亮，肉质细嫩，味鲜微辣。
四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。
２．烹入芡汁时动作要快，防止粘锅。
３．采用此法可制辣子肉丁、辣子鸭丁等菜肴。
鲜笋菊花脑
一、原料：主料：菊花脑７５０克配料：鲜笋５０克 熟火腿５０克调料：绍酒１０克盐５克白糖３克鸡清汤１００克精制菜油１５０克二、制法：１．菊花脑去黄叶，摘根洗净，火腿、笋切片待用。
２．炒锅上火，加入鸡清汤，放入火腿片、笋片烧沸捞出待用。
３．锅置旺火加入油烧热，倒入菊花脑、火腿片、笋片，加入绍酒、盐、白糖翻炒至熟盛入盘内。
三、特点：色彩和谐，清凉解毒，清香爽口，味道独特。