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【饮食禁忌】
番茄本身几乎由水分构成，除了维生素C外，没有多少营养，因此在饮食中需非常注意均匀的营养。番茄在空腹时不宜食用，空腹时胃酸与番茄中的胶质等物质会引起化学反应，生成结石。未成熟的番茄也不宜食用，未成熟的番茄中含番茄碱，食后常出现口涩和不舒适的情况，严重者还会中毒，发生恶心，呕吐和头晕乏力等症状。
【特别贴士】
番茄含有大量的番茄红素，番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄红素的含量很高，这些食物所具有的红或黄颜色主要就是由番茄红素引起的。由于被发现具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能，番茄红素日益受到营养界的关注。西方国家居民每天摄入的番茄量远远超过亚洲人，其所食用的番茄及番茄制品的数量仅次于土豆。
【素食推荐】
原汁番茄蛋
材料：
番茄2个、鸡蛋2个、油2勺、盐2克、味精4克
做法：
1。 番茄切块，鸡蛋搅匀，锅中放油至六成热，放入鸡蛋，加少量盐，稍熟即可，铲出鸡蛋备用；
第22节：完全素食手册（21）
2。 锅中放油少许，加入番茄搅拌，放少许盐，加入适量的水，煮两分钟以后放入鸡蛋，水开之后放一勺糖，翻炒两下即可放味精起锅。
鲜奶番茄
材料：
鲜牛奶200克、西红柿250克、鲜鸡蛋3枚、精盐3克、白糖1克、花生油2克、胡椒粉1克
做法：
1。 先将番茄洗净，切块待用；
2。 淀粉用鲜牛奶调成汁，鸡蛋煎成荷包蛋待用；
3。 鲜牛奶汁煮沸，加入西红柿、荷包蛋煮片刻，然后加入精盐、白糖、花生油、胡椒粉调匀即成。
素菜番茄泥汤
材料：
土豆150克、番茄60克、胡萝卜150克、芹菜50克、葱头50克、鸡蛋2个、鲜奶油50克、鲜茴香200克、盐15克、味精2克、玉米粉50克
做法：
1。 把土豆、番茄、胡萝卜洗净，去皮，切成片；芹菜摘洗干净，切成段；葱头去皮，一切四瓣，待用；
2。 煮锅放入1。5公斤左右的清水，放入各种切好的蔬菜，再加盐和一些玉米粉，小火煮开煨1小时即可。
茄子
茄子，原产于亚洲东南部热带地区，古印度很早就作为蔬菜栽培，公元四…五世纪（汉朝）传入中国。古称酪酥、昆仑紫瓜等，西汉文学家扬雄，作《蜀都赋》描述家乡物产时说：〃盛冬育笋，旧菜增伽。〃伽，便是茄子。伽为梵文的译音字，也说明茄来自印度。宋人陶谷《清异录》记载：〃落酥本名茄子，隋炀帝饰（称）为昆仑紫瓜，人间但名昆味而已。〃明朝李时珍《本草纲目》记载：〃茄一名落苏。〃
茄子在传入中国的同时，向西经波斯传入阿拉伯及非洲北部，十三世纪传入欧洲，十七世纪又从欧洲传到北美。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。茄子的适应性很强，栽培容易，在世界上分布很广，以亚洲和欧洲的产量为最高。目前在国内各地均有栽培。
【营养推演】
维生素P、维生素E、维生素C、钙、磷、铁、硒
【瘦身指数】60％
茄子是一种营养价值很高的蔬菜。其脂肪和热量极低，例如每100克紫色长茄子只含脂肪0。1克，热量还不到苹果的一半。经科学分析发现，茄子有阻碍脂肪形成的作用，并含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质，是一种价廉物美的佳蔬。值得注意的是，使用煎、炒之类的烹饪方法，会把茄子变成了一种高热量高脂肪的食物。由于茄子在烹调的过程中非常〃吃油〃，经常食用这样的菜肴会让人发胖。因此在食用时尽可能以蒸、煮为主。
【饮食禁忌】
茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B。维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
茄子以较嫩时食之为佳，过老则因籽熟，吃时未免夹缠不爽。辨别茄子的老嫩，勿以大小定之。主要看蒂部的皮色，发紫，发青者嫩，发白者老。在做烧茄子的时候，如果用油炸切好的茄子，高温会造成类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半。
中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中所说：〃茄性寒利，多食必腹痛下利。〃
【特别贴士】
茄子属于茄科家族的一员（与青椒类、番茄一样），茄科蔬菜含有重要的植化物，据研究显示可以阻止癌细胞的形成，譬如其中的松烯可以消除类固醇荷尔蒙的作用，以避免它促进某些肿瘤的生长，还可预防氧化破坏作用，以免细胞产生癌病变。
经科学分析发现，茄子含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质，是一种价廉物美的佳蔬。100克紫茄子含维生素P高达720毫克，不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般的水果也望尘莫及。维生素P能增强人体细胞间的黏着力，改善微细管脆性，防止小血管出血。此外，茄子纤维中所含的抑制角苷，具有降低胆固醇的功效。因此，高血压、动脉硬化、冠心病、咯血、紫癜、坏血病等患者，常食茄子大有裨益。
第23节：完全素食手册（22）
【素食推荐】
原汁素茄
材料：
茄子（去皮）3个、番茄半个、柿子椒一个、酱油10克、绵白糖20克、盐5克、味精3克、葱2克、姜2克、蒜2克、色拉油25克
做法：
1。 茄子、番茄、柿子椒切成滚刀块。葱姜切末，蒜拍碎，加酱油、白糖、盐、味精、淀粉，用水调匀；
2。 炒锅放少许油，慢火烧至八成热，放入茄子，不停翻动，等到茄子看起来发黄，变成很软烂的样子时，放入番茄和柿子椒，再放入调料收汁即可。
滚刀红茄
材料：
茄子（去皮）3个、花生油100克、酱油10克、绵白糖20克、盐5克、味精5克、葱2克、姜2克、蒜2克、花椒油3克
做法：
1。 将茄子去蒂、切滚刀块，划上刀纹；
2。 将炒锅放中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入茄子，炸成浅黄色捞出；
3。 炒锅内留油25克，放入白糖，炒至鸡血红色时，加入葱、姜丝炸出香味，再放清汤、盐、酱油、炸好的茄块，在微火上烧3分钟，改旺火，轻轻颠翻两下，淋上花椒油，盛入汤盘内即成。
鲜味茄饼
材料：
长嫩茄子250克、素菜馅100克、面包渣100克、鸡蛋2个、面粉30克、胡萝卜10克、湿淀粉8克、色拉油750克、番茄酱30克、白糖20克、米醋5克、碘盐5克、味精4克、葱2克、姜末2克
做法：
1。 茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片，素菜馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀，把切好的茄片，两片叠落，中间夹入素菜馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片；
2。 把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实；
3。 勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘；
4。 勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
意式焖茄
材料：
茄子500克、青椒250克、番茄120克、洋葱50克、蒜瓣25克、橄榄油70克、盐5克
做法：
1。 将洋葱切丝；茄子、番茄、青椒都切丁；
2。 锅内放橄榄油烧热，放蒜瓣炒黄后捞出；
3。 再放上切好的洋葱、茄子、青椒、番茄、盐调味，加盖焖熟即可。
辣椒
辣椒原产于中、南美洲，它最初是印第安人最重要的一种调味品。大约在十五世纪末期被西班牙人传到欧洲。英语chili（辣椒）采自古代墨西哥阿兹特克人（北美印第安人的一支）的语言。他们用辣椒油来做图特拉或几乎每一种食品的调料。
辣椒是在明代晚期从美洲传入中国的。辣椒起初只是作为观赏作物和药物，后来才开始进入中国菜谱，并有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在该地区被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经〃种以为蔬〃，〃无椒芥不下箸也，汤则多有之〃，〃择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可〃。如今辣椒己成为人们所喜好的鲜菜和调味蔬菜。特别是西北的甘肃、陕西；西南的四川、贵州；华中的湖南、湖北、江西等地人民尤为喜好，而华北、华东及华南以及各大城市栽种辣味轻的品种或甜极为主。目前中国是居全球之首的辣椒生产和消费大国。
1912年，美国的帕克戴维斯药厂的制药师斯维科尔发明了一种测定辣度的方法，即通过测定辣椒中辣椒素含量，这种方法一直沿用至今。从颜色上看，辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿的辣，绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣，这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，辣味最强，黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。辣椒在近几十年成为全世界消费量最大的果蔬之一，其贸易量超过咖啡与茶叶，全球辣椒和辣椒制品多达1000余种。目前全球食辣人群超过20％，中国食辣人群高达40％。
第24节：完全素食手册（23）
【营养推演】
维生素C、维生素A、叶酸、胡萝卜素、镁、钾
【瘦身指数】50％
辣椒中所包含的辣椒素对人的机体有较强的刺激作用，可以加快机体新陈代谢，并能够刺激唾液分泌，使人增进食欲，但食用过辣的辣椒会对身体胃肠造成不适，因此，减肥者食用辣椒应以辣椒素含量较低的品种为主。例如辣味较淡的青椒（灯笼椒、柿子椒）。常食用青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
【饮食禁忌】
当食用过辣的辣椒时，人们会自然而然地想喝水或者吃些主食来冲淡辣味。其实，这样做的效果并不会很理想。事实上，辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，并且辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。这就不难解释，为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。但最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。虽然之前曾认�