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食戟之最强美食系统-第563部分

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    郑轲连连点头。

    有了这一次的经历,郑轲也学乖了,不再乱说话。

    等到了郑轲喝完了豆浆,萧寒也拿起油性笔,继续培训。

    这一次,萧寒讲的大多和水或者原汤有关,比如冲、烧、炖、烩等手法,也有几个不常见的,像(火靠)、煨,也有极具川地特色的手法,像笃、泡。

    这些手法,有的听起来挺简单,但是操作起来却极其考验厨师的厨艺。

    比如冲,这种烹饪方法在日本料理和西方料理中,很少碰到。

    冲有两种冲法,一种是汤冲,一种是油冲。大致做法是将食材做成流体,然后放入汤液或者热油中,进行烹调。所选用的食材也有细腻质白的特点,比如鸡肉或者豆腐。

    除此之外,有一些手法可以用在常见的菜品中,这是郑轲之前没有想到的。

    像川地民间常用的手法,笃。这种手法,讲究的是火小汤少,慢慢烧时,汤液不停地冒气泡,同时,食材内部的水分也不停流出。这时,再往锅里放入调味料,调料就会随之渗入食材内,便于入味。

    在萧寒把这种手法讲出来后,郑轲的脑海中突然蹦出了一种食材,豆腐。

    郑轲能想到这种食材,也是有其的原因,其一,豆腐这种食材,很难入味,在烹制麻婆豆腐的时候,往往需要使用肉末,帮助入味;其次,川菜中,有很多的豆腐料理。

    事实上,萧寒也是用麻婆豆腐进行演示。烹制出来的麻婆豆腐,无论是口感,还是味道,远远超过郑轲所品尝过的豆腐菜品。

    在萧寒讲授完要点之后,郑轲立刻开始了练习。

    这一次的训练量,比前几天少了很多,一方面因为很多烹饪手法都是以炖、煮、熬为主,一般烹饪的时间比较长,特别是像煨、(火靠)这种手法,需要更多的时间。

    郑轲趁机把另几本书翻了一遍,上面的内容有一些和培训的内容相关。看完之后,他也对这次的培训有了更深的理解。

    除此之外,郑轲还有另一方面的考虑,就是要赶紧恢复体力。

    最后一次的培训是雕刻,春芳园很少使用这些,因此,宣荔也没有把雕刻技巧交给郑轲。为了应对这次的培训,郑轲打起了一百二十分的精神过了这次机会,他可能很难再找到像萧寒这样的老师了。

    培训的第七天,郑轲早早地起床,做了一套体操之后,清洁员和送菜的员工相继来到川阁。

    这一次送来的食材,应该是四次之中,数量最少的,而且,让郑轲感到意外的是,这次的食材几乎都是蔬菜和水果,像萝卜、土豆、青笋、苹果等等,肉类则比较少。

    “这次准备的怎么样了?”进入川阁之后,萧寒看到了站在屋外的郑轲,便开口问道。

    “还好,体力恢复了一些,但肌肉还是有些酸痛。”郑轲说道。

    萧寒从兜里掏出来五贴膏药递给郑轲,“把药换上。”

    郑轲看着手里的膏药,撇了一下嘴,有点儿少,但经过上次的经历,他这次也学聪明了,没有抱怨,而是拿着膏药准备去换。就在转身的时候,他又看到萧寒手中的黑色塑料袋。

    “萧哥,你手里拿着的是什么?”

    “刀伤药,等一下,你的手可能会受伤。”萧寒回答说。

    “……”

    郑轲撇了一下嘴,好像说的他肯定会受伤似得。

第27话 雕刻

    郑轲龇着牙,撕掉了身上的膏药,把五张“珍贵”的膏药贴到最需要它们的地方,擦了一把额头的汗水。

    一口气贴了十几张膏药,确实挺爽,但郑轲在揭下来时候,却有种说不出的痛苦。

    郑轲整理了一下刀具,提着刀具箱,来到了厨房。这次,萧寒也拿出了一套雕刻用刀。

    “之前雕刻过食材吗?”萧寒问道。

    郑轲摇了摇头。

    “那就好办了。”萧寒简明扼要地说道,“就算你没雕刻过食材,也应该听过,雕刻出来的食材,观赏意义大于食用的意义,很多时候,都会用来作为装饰。”

    “食材雕刻分为四种,即是圆雕、浮雕、透雕以及浅雕,所用的厨具,除了给你的厨刀之外,还会有分规,也就是常用的圆规,甚至有可能会用到胶水。其雕刻手法,通常有切、削、戳、旋、刻、粘这几种,稍后,我们会一一介绍。”

    “首先,先认厨刀。”萧寒拿起了一把小刀,木制的刀柄,尖细的刀刃。这种刀的刀背比较厚,刀刃则比较锋利。

    郑轲根据以往的经验推测,这种厨刀的刀背可以放下食指。

    “这把厨刀被称之为雕刀,在所有厨刀中,最为常见。同时也有很多握法,很多厨师的习惯不同,握法也有一定的差异。我经常使用三种握法,第一是横握手法。”

    萧寒说到这里,又犯了老毛病,只是把这种手法展示了出来,并没有多做叙述,所有的规律,郑轲只能自己总结。

    所谓横握手法,就是四指横握刀柄,刀刃的方向朝内,与拇指相对。这种握法,通常用于雕刻花卉。

    第二种握法是直握手法,四指握住刀柄,刀刃朝外,刀背在拇指前侧,通常用于雕刻食材的初胚,以及雕刻大致的轮廓。

    第三种是笔握手法,顾名思义,就是像拿笔一样,握住刀刃的末端,用来雕刻纹路。有时候,拉线刀也会使用这种手法。

    雕刻的大致厨刀有六种,但是,其数量却远不止六种。原因是戳刀有两种型号,即是圆口刀和尖口刀,而这两种刀的开口又有很多型号,因此,数量也就变得多了起来。而这种雕刻刀的用法却比较简单,主要是用来制作一些羽毛或者鳞片和甲片。

    萧寒把这些厨刀一一拿出来,简明扼要地说了用法,郑轲又脑补了一些片段,总算弄清楚了这些厨刀的用途。

    接下来,萧寒又简单地说了几种常用手法,便开始了演示。

    雕刻的类型,大体是植物、动物、人、建筑四类。

    植物以花为代表,通常是菊花或者荷花,算是四类里最简单的。相较之下,动物就复杂了很多,因为动物是动态的,要考虑动物的动作,所以必须要有很好的想象力,同时,不同的动物难度不同,简单的一些的如牛、马、鸭、鹅,复杂一些的则是龙、凤、麒麟。如果雕刻一套龙凤呈祥,估计比做一道菜品还要费力。

    郑轲回想起萧寒之前说过的话,在比赛之中,不推荐使用雕刻装盘,这么一看,确实有一定道理,毕竟受到时间限制,来不及烹饪。

    萧寒以荷花为例,做了一个示范,雕刀在萧寒的手中迅速旋转,直握手法和横握手法相互交替,不多时,一朵栩栩如生的莲花,浮现在郑轲的视野中。

    “会了吗?”萧寒看着郑轲。

    郑轲摇了摇头,这些刀具,他很少接触,怎么可能看一遍就会?

    “很好,练习吧?这些食材,希望你能在后天天亮之前用完。”萧寒说完之后,把刀伤药和创可贴放在操作台上,然后头也不回地离开了厨房。

    郑轲挠了挠头,他对萧寒的做事风格见怪不怪,但看了一眼放在厨房内的食材,还是觉得一头雾水。

    雕刻看起来简单,萧寒几乎没怎么用力,就利用雕刀雕刻出一朵莲花。

    但郑轲可不会这样想,想要雕刻出合适的菜品,对现在的他来说,真的很有难度,尤其碰到萧寒这样惜字如金的老师,真是让郑轲头痛不已。

    还好,萧寒给出的那几本书里也介绍过雕刻,郑轲回忆那本书讲过的内容,再联系刚才萧寒的讲解以及示例,试探地进行雕刻。

    直接雕刻荷花,对郑轲有一定的难度,他也清楚地知道这一点,因此,他拿起雕刀,取出胡萝卜,开始练习最基本的手法,切、削、戳、旋、刻。

    看起来,雕刻与烹饪的刀工,有一点的关联,比如都有切、削、旋,但是两者的用途却有天壤之别。

    刀工里的这些手法,主要目的是为了方便烹调、入味,以及食用,而雕刻的这些手法则是为了削去多余的部分,有很强的目的性。

    郑轲拿起萝卜,用厨刀去皮、切成适合的大小,便开始拿起雕刀,进行去料。但是,因为还没适应雕刻刀,郑轲的手上还真留下了几道刀痕。

    郑轲连忙用刀伤药和创可贴粘住伤口,同时也收起了轻视之心,聚精会神地处理练习刀工。

    萧寒从来没有在意过,郑轲是否会高质量地进行练习,在出了川阁之后,就直接进入到了茶馆,依旧是二楼靠窗的位置。而在那里,荆九明已经坐在了那里,拿起茶壶,将茶水倒入杯中,细细品尝。

    “碧螺春。”萧寒对着刚刚走到身边的服务员说道。

    “请稍等。”服务员转身离开。

    “他的雕刻功夫怎么样?”荆九明问道。

    “零。”萧寒简单地说道。

    “看看,我就说,让他进东方学园,这些东西,他肯定能学会。”荆九明脸上很难得地露出了笑容。

    “不用。他能搞定。”萧寒说道。

    “你对他很有信心。”荆九明没好气地看着萧寒。

    “他的华夏厨艺,没有东方也学的很好,雕刻也是一样,只是,他在之前没有重视,现在让他了解一下,等到一两年后,应该就能雕刻得不错了。”萧寒微微闭上眼睛,轻声说道。

    “我害怕,你耽误了他。”

    “我连傅修筠都没耽误,怎么可能耽误他?他对力度的把控很好,知道该怎么做,才能烹饪出出色的菜品他是用脑子来烹饪,而不止是用厨艺。”萧寒睁开眼睛,接过了服务员递来的茶水。

第28话 适应

    听到萧寒的评价,荆九明越发后悔当初的决定。

    “当初真不应该听你和师傅的。”荆九明没好气地看着萧寒,“如果不是你,我或许真能收他当学生。”

    “别想了。他现在对华夏菜的理解,在同龄人中,已经相当不错了,至少,阙正卿并没有落下他,虽然还比不上傅修筠,但是,别忘了,他还有一年时间。与其把他关进东方,我倒觉得让他去其他地方看看,也是一个挺不错的选择。之前,他的基本功确实还略显粗糙,但经过这一个多星期的锤炼,应该能够给他一点儿信心和启示,至于接下来,他能达到什么样的高度,就看他自己了。”

    萧寒倒了一杯热茶,捧在手中,轻轻地喝了一口,清淡的茶香缠绕舌尖,久久不散。

    “说了这么多,集训怎么样了?”

    荆九明看了一眼萧寒,“我还以为你不在意这些呢?”

    “矫情,不说算了。”萧寒闭上眼睛,靠着椅背。

    荆九明本想让萧寒也难受一下,却没想到萧寒直接无视了他的询问,让他心里有些憋屈。不过,想到萧寒的性格,他又有些无奈,整个东方学园,能够无视他说话的人,恐怕也只有萧寒了。

    “后天开始选拔,傅修筠和程怀志提前定下了名额,剩下的人争夺其他的三个名额。”荆九明简单地说道。

    “这和你们一贯做事的风格一样。”萧寒说道。

    “这一回,并不轻松。名校排位赛,是由我们学校提议的,如果成绩不理想,受损的是东方的名誉,我们担负不起,因此,我们一定要确保有足够的实力,压过对手。”
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