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食戟之冒牌小当家-第285部分

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    这道将“爆发性”的火候,掌握的淋漓尽致的料理,在“中华一番”时代,也能够找到原型,但是却并不是“爆炎厨师”亚刊的作品。

    而是一百多年前“刘昴星”在第一次与亚刊比试时,与“火焰烤乳猪”一同做出的“大爆回锅肉”!

    “大爆回锅肉”与“火焰烤乳猪”同为火候极致的料理,但是象征的意义却截然相反。

    “火焰烤乳猪”是将乳猪整个塞进了整头的牛中,之后将整头牛所在的船放在“火海”里烤,牛烧焦了、而乳猪不但火候正好,而且继承了牛肉的风味,象征着如何用大火,达到“文火”的效果。

    而“大爆回锅肉”则是将大铁锅,在半密闭的情况下,用小火慢慢加热到发红的地步,之后一口气进行“爆炒”!属于用小火的积累与爆发,营造出“武火”的效果……

    与此同时“火焰烤乳猪”在技艺上,更加偏向于“大开大合”,因为本身容错率极高,在扔到火海里之后,“刘昴星”就没有再理会。

    像是秋季选拔赛时,现在的刘昴星进行的那种细致性的“火焰烤乳猪”,就属于“精益求精”了。

    而“大爆回锅肉”则刚好相反,“容错率”极低,稍有不慎就要变成“回锅碳”!

    必须时时用炒铲,来控制锅中的食材,处于表层被锅点燃的油面之下的油层里,还不能接触锅底,对油、对火、对食材、甚至是对锅的控制,都不能稍有疏忽……

    “这先煮过又炒的牦牛肉,颜色居然有种风干肉的感觉,显现出鲜红的颜色啊……”

    “没错,龙头菜也还是翠绿的?明明是从那么大的火中出来。”

    “不管怎么说,还是先尝尝看吧!”

    ……

    几名长者在将看上炒的有些发干的牦牛肉入口之后,顿时愣在了原地,只觉得一股牦牛独有的“牛味”,混合着辛辣的味道,瞬间充塞了口、鼻!

    恍惚间甚至看到了,一头健硕的牦牛……不对!是一群健壮的牦牛,身上燃着火焰的,想自己奔袭而来!

    不仅仅是火焰,每头牦牛身上,甚至还绑着刀枪剑戟……

    不对!不是武器,而是绑着仿佛武器的天麻、八角、葱、姜、海椒……

    一群群的牦牛,结成了火牛阵一般的,向几位长者口中充斥着!

    瞬间感觉自己的舌头、口腔,一直到喉咙,仿佛都在被烈火与香辛料洗礼!

    但与此同时,感觉到的却不是摧残,而是一种酣畅淋漓的享受!

    整个人都仿佛在“火牛阵”之中升华了……

    “唔……这、这是……”

    “看起来已经发干,但是香喷喷的肉汁,其实还完美的锁在里面!”

    “还有这龙头菜,一点也不像是从大火中出来的,口感依旧好像只焯过水一样,但是有多了**的温度,与过油后的味道……”

    “没错!趁热大口的咬下去,肉片在外皮香脆的同时,里面还依旧是稚嫩多汁的……”

    “而且虽然之前看起来加了不少油,但是却丝毫没有油腻的感觉,令龙头菜与牦牛肉的口感,达到了巅峰!”

    “的确……明明牦牛肉不适合用来炒的……”

    “而且这真的算是‘炒’吗?虽然藏菜中没有‘炒’,但是我们对于中华菜系也并非不了解……但是这种对火候的控制,的确是第一次见!”

    “等等,这真的属于火候控制吗?”

    而刘昴星这时也开口说道:“当然是‘火候’,中华料理的‘火候’,代表的不仅是‘火’……在高温方面,蒸汽、空气、热水、热油……都是‘火候’的一部分!而在这些‘非火之火’中,‘锅’更是火焰最直接的化身!

    真正的火候大师,一定能够掌握这有着‘锅’的外形的‘火焰’!对于料理人来说,‘火焰’无论是急、是缓,都没有什么可担心的,‘火焰’这也是这道‘火牛突阵’的奥义所在!”

    没错,之所以“火牛突阵”的牦牛肉,拥有者香脆与肉汁四溢的双重属性,正是因为对于“急火”掌握的细致入微,并没有令牦牛肉片直接接触炙热的锅底、或者被锅中的火焰“长时间”直接加热,而是在油中炒制,加上事先煮过,肉汁也已经锁在了里面,因此没有急火炒制的生涩感……

    当然,为了令油拥有温度的纵深,所以用量非常大,在锅中的时候,除了表面一层与空气直接接触的,下面的部分并不会燃烧,而最终的一抛,并非都是为了视觉效果,而是令油散开、令其全部都能与空气接触。

    在刘昴星的控制下,油抛散到了可以瞬间燃尽的程度,在最后不到一秒钟的时间里,令所有油燃烧殆尽!

    如此一来,“火牛突阵”中,反而没有太多的油,并没有破坏牦牛肉低油脂、低脂肪的特点……

    围观的族人们,愣愣的看着四位担任评委的长者,在品尝了第一口之后,开始疯狂的扫荡着一盘炒回锅肉……

    不一会儿的功夫,牦牛肉和龙头菜,便都已经见底了!

    毕竟因为料理方式的原因,刘昴星的“火牛突阵”一次无法料理太多,只是炒制了不多一小份,一共也就二十几片肉而已。

    “咳咳,之后再尝一尝其他几道菜好了……”眼看盘子见底之后,一名长者借着咳嗽,掩饰了一下自己的尴尬。

    刘昴星的全牛宴,自然不是只有这一道“火牛突阵”,只是这一道确实是最出彩的,也是用来吸引评委们注意的!

    论料理等级的话,虽然没有使用“镜中厨心”,但也已经稳坐虎级,而且是足以在二星级餐厅作为招牌菜存在。

    但是作为三星餐厅的招牌菜,未免还稍逊一些……

    毕竟这道“火牛突阵”,在“香料”和“火候”方面的侧重性,要远远多于刀功,如果刘昴星现在掌握了“香料神髓”或者“刀功神髓”,那很大可能会达到三星级。

    而如果三大基础“神髓”全部掌握,而且这里的香料、设备齐全的话,稍微给刘昴星一些尝试的机会,麟级也并非达不到!

    即便现在还远远没有达到巅峰,但是这道“火牛突阵”,也足以令评委们震撼了。

    而且相比于德吉的“烤全牛”,刘昴星的菜式的确要更加多样化!

    除了先声夺人的“火牛突阵”,还有用花腱肉、也就是前腿肉切块,与番茄、洋葱一起炖煮出的“砂锅酸甜红牛汤”;利用随手捡来、并且冲洗干净的岩石制成的“岩烤牛腩”;眼肉制成的生烤“黑椒牦牛排”;加入了各种香料、高度青稞酒,甚至还有刘昴星自己拿出的几片“刀党”,模仿“砂锅煨鹿筋”的配方、加以改良制成的“酒煨牛尾”……

    而在冷食方面,金钱腱肉、也就是后腿肉,在与刘昴星用现有香料配置出的酱料闷煮之后,切片、搭配酱汁作为冷盘。

    另外就是作为收尾的“牦牛沙拉”!

    既然已经用“火牛突阵”,将开头炮打得响亮,自然用来收尾的料理,也必须让人眼前一亮,才不会有“虎头蛇尾”的感觉……

    所以倒数第二道料理,刘昴星暗示评委们品尝了“酒煨牛尾”之后,趁着评委们还沉浸在煨牛尾的绵软、滑嫩之中的时候,将最后一道“牦牛沙拉”摆了出来!

    “这是……煮熟的后腿肉,与龙头菜、樱桃、苹果还有……柿子,拌的‘沙拉’吗?”寨中的长者虽然不是麻钦,但是也有着丰富的品尝经验,自然不可能叫不出沙拉的名字。

    九寨沟海拔普遍4000米左右,普通蔬菜在这里很难存活,但是也有着自己的特产蔬果!

    比如九寨沟培育出的甜樱桃、或者说是大樱桃的分支“九寨沟甜樱桃”,还有适合高海拔种植的底纹苹果、又称“高山苹果”,以及特产的“九寨沟柿子”,都和蕨菜一起,被刘昴星用来作为最后一道沙拉的食材。

    作为沙拉酱汁的主材料,刘昴星也就就地取材的,选择了牦牛奶打出的“酥油”!

    煮好的牛肉与蔬菜、水果组成的沙拉,颇有几分美式沙拉的风格,不过在酱汁上,刘昴星则选择了酥油为核心的、鲜香味为主的构成,而并没有加入多余的糖制品。

    而不同的是,刘昴星的“牦牛沙拉”,虽然最终摆在了一起,但实际上是先将蔬果用酥油酱拌匀后,又将牦牛肉盖在上面……

    而牦牛肉在之前,是用牦牛原汤稀释后蚝油底料拌过,在品尝的时候,牦牛肉与其他蔬果蔬果有着截然不同的风味,但是即便一同入口,因为蔬果中的牦牛奶酥油的味道作为桥梁,也并不会有不协的感觉!

    绘里奈更是看出了,刘昴星的这道沙拉,还用到了一些分别料理后,形成温差、营造别样口感的特殊技巧,也算是“现学现卖”了!

    而且作为沙拉的主要食材的牦牛肉、蕨菜,所用食材与开头的“火牛突阵”也取自同源,所以作为收尾非但不显得突兀,反而清爽可口,更加增进了对之前“火牛突阵”在内,一整席的全牛宴的回味……

    “终于品尝完了,我也好想吃的感觉……咳咳!我的意思是,终于开始品尝德吉麻钦的烤全牛了!”

    “我怎么感觉……几位长者似乎对的德吉麻钦的关注程度,不如之前这个小鬼……”

    “别乱说!德吉麻钦的‘七重烤牦牛’虽然没有公开展示过,但那可是连其他几位麻钦,都赞不绝口的技艺!”

    “没错,认真了的德吉麻钦是不会输的!德吉大叔可不只是我们树正寨的麻钦……”

    场下一些围观者,似乎已经在担心德吉麻钦,而德吉本人倒是好像并不在意的样子,在作为评委的四位寨中长者过来的时候,才不急不缓的取出尖刀,将之前单独“挖”出来、又“埋”回去的九块烤肉全都剖了出来……

    有的切片、有的切块,有些则是分成四份后,淋上了酱汁……

    看来在藏族的“料理对决”中,这种简单的烤肉分切,是不算在料理时间内的,同时时间到后,烤肉也可以继续在火上烤。

    对此刘昴星自然也不会有什么意见。

    一些见过这道烤肉的麻钦见状不由得说道:“咦?九块烤肉?比之前的七重,还要更多两重了?”

    “没错刚刚下碳的时候,我就发现,下碳的数量和位置,与之前也有所区别!”

    “果然,德吉也不是在原地踏步啊……”

    德吉的七重……阿不,是九重烤肉,分成精烤和粗烤两部分,同时精烤的也并非只有一种,或是“七重”、或是“九重”不同位置,不同手法处理,不同温度烤制而成!

    藏族文化中,旺单、忌双,同样在饮食文化中也体现出来,与汉族喜欢将宴席弄成有双数道菜刚好相反,七、九都是单数。

    刘昴星这时也趁着几名长者品尝烤肉的功夫,在德吉大叔首肯之后,将剩下的整头牛分切了……

    果然,除了那九块特殊处理了的烤肉之外,整头牛的其他部分,也没有丝毫浪费,每一部分的肉也全都已经完全烤熟!

    通常烤全牛也好、烤全羊也好,这么大的牲畜,不可能整只烤制、却只用三个多小时的,而“九重烤牦牛”的奥秘,自然就在里面的这些“内置碳火”上。

    虽然几层铁网中的碳,还没有熄
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