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第四百二十三章 鱼唇与干贝
“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠，用到食品中，里面就可能含有很多的杂质，在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。
在佛跳墙之中，还有着一种特别的食材，叫做鱼唇。
鱼唇是用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工成的一种海味。
鱼唇，是海味八珍之一，采用鲨鱼及犁头鳐的唇部和皮加工而成，鱼头部的皮也可用作加工鱼唇的原料。
鱼唇是以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成，营养丰富，食用以红烧、黄焖为主。主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地，鱼唇是鱼的嘴。
白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇，为了增加剥皮时的腔弹性，一般不作剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀，顺势轻轻割破腹皮一层，直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮层轻轻割开，使皮层与肌肉脱离，依次剥至背脊；再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮，使全体脱离**，即成整张鱼皮，剥皮后的鱼体再剖腹另作处理。
……
将剥下的鱼皮放入清水中，用软刷子洗刷皮层，除去粘。
体液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列于木板上，用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄则应慢刮，以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1～2小时，即可取出晒干。
鱼皮可以烈日曝晒，根据皮张的大小和部位的厚薄，可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒，较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青，称青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴边皮厚色白，为真正的鱼唇，小的常以整张曝晒。
糯软味美，滑润鲜香。
水发鱼唇150克，精盐7。5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克。
将鱼唇改刀成2。5厘米长、1厘米宽的片，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净，如此反复两遍。炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油，中火烧至六成热（约150c），放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用，再放入绍酒烹后，加酱油、清汤、白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨5分钟，再用淀粉勾成熘芡，淋上鸡汤、芝麻油，炒匀盛出装盘即成。
……
奶汤鱼唇
味道咸鲜醇厚。鱼唇180克，蘑菇（鲜蘑）150克、豌豆苗10克、鸡肉50克、盐3克、味精3克、姜汁2克。鱼唇洗净用水涨发，将其改刀为0。3厘米厚，7x3厘米的大片，用上汤泡养二小时。豌豆苗洗净，鸡肉（为熟鸡肉且宜选用鸡脯肉）切成大片，蘑菇洗净切为二瓣。 2、炒锅置于旺火上，注入奶汤500克，放入姜汁、鱼唇、蘑菇、鸡脯肉，烧沸去浮沫，入精盐、味精，撒豌豆尖，淋葱油，即可起锅，装入汤碗内。
鱼唇没有鲜味，高汤泡养以求鲜。奶汤熬好时即时使用，不能停留过久。
若认为豌豆尖带腥味，可换豆腐菜，生菜等。原料：水发鱼唇250克，冬菇50克、冬笋50克、火腿50克、油50克，葱段、清汤、老抽、味精、料酒、湿淀粉、香油各适量。
将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿均切成1厘米宽、5厘米长的抹刀片，放开水中一冲，捞出将水控净。
油50克下锅，将葱下锅炒成金黄色，捞出，再将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿下锅略炒，加清汤、老抽、料酒、味精烧开，去掉浮沫，用淀粉勾成溜芡，淋上香油盛即可。
……
佛跳墙中还有一种十分鲜美的美食，叫做干贝。
干贝即扇贝的干制品。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成。
干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61。8％，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
有的人喜欢食用干贝但不一定会挑选，干贝大都是进口产品，选购时，应注意：
颜色鲜黄，不能转黑或转白，有白霜的鲜味较浓；
形状尽量完整，呈短圆柱形，坚实饱满，肉质干硬
不要有不完整的裂缝。
干贝中优质新鲜的，呈淡黄色，如小孩指头般大小。粒小者次之，颜色发黑者再次之。干贝放的时间越长越不好。
……
干贝的营养价值非常的高，它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同时它也含有丰富的核酸，例如次黄苷酸；氨基酸的副产品，例如牛黄磷酸；各种各样的矿物质，例如钙和锌。不愧为能和鲍鱼海参媲美的优质食材。
过量食用会影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹。干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用。
品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。
干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。
第四百二十四章 蛏子
干贝与香肠不能同食：含有丰富的胺类物质，香肠含有亚硝酸盐，两种食物同时吃会结合成亚硝胺，对人体有害。
干贝有着很强的药力作用。
抗肿瘤作用，量虾夷扇贝的粮蛋白部分心肝20mg/kg剂量对小鼠s180肉。
瘤进行局部注射，3天后抑瘤北达99。3％；20mg/kg静注2天，抑瘤率达79。6％；对l57…178y淋巴细胞有细胞毒作用；4…20mg/kg给小鼠静注4天，体内腹膜和肺泡两种巨噬细胞比的活性最大；但对meth…a纤维瘤几乎无抑制作用。日本用扇贝韧带提取物注射于小鼠瘤细胞5星期后，癌瘤完全消失。
促生长作用，栉孔扇贝的干品以饲料方式喂饲断乳后的大鼠28天（饲料中含该蛋白质10％），与对照组比体重增长率为224。60％。代谢实验证明，扇贝中的蛋白易于消化吸收和储备。
其他作用，从日本栉孔扇贝（c。nipponensis akaxara kwoda）的纹状肌中分离得到肌钙蛋白（troponin）…i的混合物，该物持质对atp酶具有抑制作用。
毒性，华贵栉孔扇贝（c。nobilis）的贝壳中含有麻痹性剧毒物质，其含量一般小于4mu/g，最高含量达11mu/g。
……
栉孔扇贝，含甘氨酸（glycine），谷氨酸（glutamic acid），天冬氨酸（aspartic acid），及少量的组氨酸（histidine），脯氨酸（proline），并含饱和脂肪酸（c16：0），不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（epa）和二十二碳六烯酸（dha）。此外，还含微量元素镉、铜、铅、镍、铬。
华贵栉孔扇贝，含碱性磷酸酶（alkaline phosphatase）。并含甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，牛碘酸（taurine），精氨酸（arginine），丙氨酸（alanine），以及低含量的组氨酸，脯氨酸。其他还含饱和脂肪酸（c16：0），不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
花鹊栉孔扇贝，含葡萄糖胺聚糖（glycosaminoglycan，gag），甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，以及较低含量的组氨酸和脯氨酸，饱和脂肪酸（c16：0），不饱和脂肪酸二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸，脂类（lipids）与晒。
……
栖息于低潮线至20余米的水清流急的岩石上或沙砾较多的海底，以足丝固着后，微张两壳以鳃过滤水中浮游生物为食。雌雄异体，1年性成熟，卵巢为橙黄色，精巢乳白色，繁殖期5…7月，生殖时最适温度16…19c。
多生活于浅海2…4m水深的沙质海底。生活于潮间带。
栉孔扇贝，贝壳扇形，壳质薄，一般壳长85mm左右，高93mm，宽约为高的1/3，侧扁，左壳凸，右壳稍平。壳顶尖，位于前端正中央。自壳顶向前、后方各自伸出前耳和后耳，前耳大，其长度约为后耳的2倍。两壳前耳的形状不同，左壳前耳呈三角形，表面有细肋多条，右壳前耳腹面有一缺刻，使前耳呈倒梯形，表面亦有肋状突起，在耳与壳缘交界处，有一个三角形皱褶状小区，该小区向前的壳缘上，有6…10余枚栉状小齿，故称栉孔，即为足丝孔。右壳前耳向左壳边缘卷曲。两壳的后耳同形等大。壳面颜色橙红色至紫褐色，由于个体差异变化甚大，常左壳色深，右壳色浅，有较粗突起的放射肋10条左右，每两条之间，常有数条较细的放射肋；左壳主要放射肋较多，约20条以上，肋间也有细小放射肋。所有较粗放射肋上均有指甲状的棘状突起。且壳面常附生螺旋虫等小型管栖环虫。壳内面多为乳白色，也有透映壳面少量紫橙色，并且珍珠样光泽，且有与放射肋相对应的角形的韧带槽中外套膜两叶紧贴于贝壳内面，包被着内脏团，于内脏团的中央由平滑肌、横纹肌组成的肌肉，即为白色肥大的闭壳肌。各肌痕均不明显。足圆柱形，足丝金黄色。
……
华贵栉孔扇贝，贝壳圆扇形，壳长108mm左右，高与长近等。壳色华丽，呈紫褐色、黄褐色、淡红色或具枣红色烟去状的斑纹。放射肋较大，约23条，两肋间尚有细肋3条。生长线国密，形成相当密而翘起的鳞片。
花鹊栉孔扇贝，贝壳近圆形，壳长38mm，与高近等。前耳比后耳稍大。左壳表面白色，具黄褐色云状花纹，有放射肋约22条。生长线近腹缘部翘起，稍呈鳞片状。左壳表面灰白色，稍显肉色斑纹。
干贝也可以制止美食，干贝 100g干香菇 50g冰糖 20g。
将干贝和香菇洗净，干贝掰成小块，香菇剪成小条。放入锅中，用最小的火慢慢焙干水分。之后放凉，放入冰糖。将材料全部放入搅拌器里，搅碎成粉末。
如果材料焙得不够干，可以中途再倒出来用小火慢焙一会儿，放凉后再继续搅拌。最后用小孔面粉筛选过筛，剩下过不了筛的粗粒可以加点花生煲粥消灭掉。
……
还有一种十分稀罕的食材，这种食材比较特别。
叫做蛏子。
无脊椎动物，软体动物门，瓣鳃纲，竹蛏科。贝壳长方形而两端纯圆，长约4～8。5厘米，壳顶靠近前方。生长线显著，两片贝壳相等；壳面为黄绿色，常有磨损破落而呈白色。贝壳关闭时，前后端开口。栖息于河口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的软泥沙中。
以足掘穴栖居，深达10～20厘米，足部朝下�