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现在把王少章教会之后,等到刘家酒坊停止生产之后,设备转移之后,掌握了技术的王少章就可以在第一时间实现生产了。
别看低档米酒的酿造看上去有点简单,但是要酿出好酒,并不是那么容易的。
哪怕是王少章小时候和刘睿玩得很好,经常出入刘家,也是见惯了酿酒的工序,但是只有深入其中之后,王少章这才明白,凡事并不是那么简单的。
哪怕是王少章小时候和刘睿玩得很好,经常出入刘家,也是见惯了酿酒的工序,但是只有深入其中之后,王少章这才明白,凡事并不是那么简单。
一大早,刘睿进入酒坊开始生火酿酒的一会之后,就听到外面传来了小黑的声音,刘睿就知道是王少章来了。
随着时间的推移,小黑已经从以前那个巴掌大的小可怜变成了现在长到人腰的大狗。不过小黑的性子依旧是那么慵懒,每天都趴在院子的里晒太阳,越来越胖。哪怕是清晨,发现有人走进院子里,胖黑也是无动于衷,顶多就是哼哼两声。
和小黑的懒散相比,小花和黄喉貂倒是积极了许多,可以算得上是刘家的劳动模范。它们几乎是昼夜不停地巡视着刘家大院的周围,硬生生把原本老鼠肆虐的刘家大院变成了老鼠的禁区。不仅仅如此,它们甚至把自己的领地扩大到后山和附近的山塘、番茄地里,使得刘睿省了不少心。
以往村民们种冬菜的时候,鼠害可是其中非常令人头疼的问题,但是在刘睿这里,一切问题在黄喉貂和野猫子的面前,都不是问题了。一开始种植小番茄的时候,偶尔还会看到有一两株番茄苗会被老鼠啃噬掉,但是自从黄喉貂来到刘家大院之后,就再也没有出现了。
“少章哥,来了?”正在给大米加水的刘睿抬眼看了看,点头说道。
进入新历新年,梁村早晚的气温也是变得有点低,大概只有十度左右,变得有点冷。当然了,这样的气温对于北方动辄零下十几度的气温来说,根本就是小巫见大巫,一点都不低。但是,配合着南方的高湿度,这点气温还是让习惯了炎热天气的南方人觉得有点适应不了。这不,王少章身上穿着一件棉大衣,哈着寒气走进了酒坊。
“外面真是冷得够呛的!”王少章一进入酒坊,顿时感觉到一股暖流扑面而来,一边把外套脱下挂上一边点头说道。
在酒坊里面,因为锅炉炉火以及水蒸气的蒸腾,温度比外面高了许多,倒也是温暖如春。
“已经进入腊月了,冷一点也是正常的!”刘睿也没有停下手中的活儿,一边把蒸米的托盆搬入蒸汽室,一边说道:“冬天的话,蒸米放水相对多一点,让大米能够更加熟透,有利于发酵出酒。”
自从王少章来到刘睿家里开始学习酿酒技术之后,刘睿开始在平时酿酒的过程之中给王少章解释其中的一些技巧。刘睿是第一次给人讲解酿酒技术,也没有什么经验,也太会对自己的酿酒技术进行系统的总结,讲起来自然是有点凌乱,基本上是想到哪里就说道哪里。
酿酒本身需要经过的工序相当多,大抵上有蒸米、摊凉、拌酒曲、装坛发酵,蒸馏酒糟出酒,最后再经过调和之后,这才算是可以进入人们群众的日常生活之中。
作为土法酿酒的代表,刘睿所掌握的酿酒技术根本就不太能用书面语言阐述,也不会有标准的量化指标来衡量,因此手把手的教授自然成为了首选。
从蒸米开始,刘睿就要从每一个细节都教会王少章,让他在最短的时间之内掌握酿酒技术,尽快地投入生产。
蒸米,别看是最简单的工序,但是其中需要讲究的东西很多,也是酿酒成功与否的第一步。
蒸米蒸得好,不仅仅米酒的味道香醇,而且酒精的溶出量也会很多,提高效益。一旦米饭蒸不好,其本上那锅酒就算是报废了。
“冬天和夏天有什么区别呢?”听到刘睿提到冬天两个字眼,王少章心里就有点留意了。
“冬天的气温相对比较低,因此需要让米饭更加熟透,这样才能更好地发酵;但是在夏天的时候,气温比较高,放水就要少一点,免得生成醋酸!”刘睿随手把蒸汽室的门关严,对王少章说道。
蒸米若是不熟,米饭中间还会残留生淀粉,这样的话,淀粉转化成为究竟的比例就会很低,影响利润。但是,在夏天的时候,若是米饭太多黏糊,含有太多的水分,就容易在发酵时候,产生醋酸,形成口味很酸的米酒。
这样的酸酒非常地影响招牌,这也是刘家酒坊每一次酿酒极力避免的事情。一旦酿造出酸酒,刘家为了保持酒坊的信誉,宁可是把酸酒倒入水沟,也不愿意让任何一滴酸酒流入市场。
基于这样的情况,刘睿在给王少章讲授酿酒技术的时候,第一个注意事项就是在蒸米的这个环节。
把装米的托盘都装进了蒸汽室之后,刘睿开始和王少章从储藏室中搬出装满酒糟的大坛子,开始把坛子里的酒糟都舀起来,通过漏斗放入蒸馏罐里面。这个时候,锅炉里的水已经准备开了,一会就可以把蒸汽通过管道,放入蒸汽室,蒸米。
装着酒糟的坛子刚刚打开,王少章就闻到一股浓郁的酒香扑面而来,和一般的米酒相比,这些酒糟的味道更加乡村,就好像是女儿的情怀在诱惑着周围的人儿。
“小睿,为什么这些酒糟的味道比米酒好闻呢?”王少章深深地吸了一口,有些陶醉地问道。平时王少章没少和朋友们喝酒,但是却不曾闻到这样的味道,米酒本身似乎都有点刺鼻,不是很好闻。
“呵呵,这些可都是最纯粹的酒香,还不曾被破坏,自然是好闻的!”刘睿手上的动作不停,一边笑着说道:“出售的米酒相当一部分都要加入井水或者蒸馏水稀释,味道自然不那么纯正了。”
刘睿知道,除了这样一个原因之外,这些酒糟的香味之所以特别浓郁,是因为这些酒糟之中加入了空间泉水,使得酒香更加浓郁。
在青山县,因为地处热带,大多数的时候气温都相对比较高,炎热的气候让这里的人们喝酒更习惯于低度米酒,因此市面上出售的米酒究竟浓度大多都是在20度左右。而酒坊中,米酒经过蒸馏之后,大多都是在40度左右,为了适应市场的需求,也为了利润,酒坊出产的米酒大多数都是要渗水的。
“原来是这个原因呀,我还以为酿造出来的米酒就是市面上出售的那些呢,怪不得反差如此大!”王少章这才恍然大悟。
往酒里面渗水的事情,一直都只是酒坊之间默认的规则,酒坊经营者轻易是不会把这样的商业秘密透露出去。哪怕王少章从小就出入刘家无数次,但是往酒里加水的事情刘家上下也是有意无意地避开了他,这才把这样的秘密保留到了今天。
不过呢,现在王少章即将成为酒坊的新主人,这样的秘密也就不必瞒着他了。
“米饭摊凉之后拌上酒曲,装坛放入储藏室发酵,在开始有酒精溶出之后,还要往坛子里加入井水,这样才能最大程度地把米粒中的酒精溶出!”刘睿一边舀着如同稀饭一般的酒糟,一边给王少章讲解一些工序。
王少章站在一旁,一边观察坛子里酒糟的情况,一边听着刘睿的解释。
在酒曲的作用下,密封的坛子里米粒中的淀粉开始转化为酒精,它们就是米酒的源头。但是,随着坛子里的酒精浓度越来越高,和米粒中的酒精形成浓度平衡之后,酒精就不会再溶出了。为了能够提高产量,这个时候就必须往坛子里加入井水,这样才能利用浓度差的原理,把米粒中的酒精大部分溶解出来。
以前,刘睿对这个细节是知其然而不知其所以然,只知道发酵十天左右就要往酒坛里加入井水,至于为什么这样他就不清楚了。后来自己亲自接手了酒坊,经过多次实践之后,再结合高中化学课本中一些课外知识,刘睿总算是琢磨出其中的原理了。
酿酒的时候,其实看着酒糟的情况就可以知道那锅酒究竟时好时坏,八九不离十了。
像今天这样,酒糟如同稀饭一样,米粒和淡黄色的酒液分得很清楚,汤汤水水的,就说明今天的米酒发酵得很成功,一会蒸馏之后不仅味道香醇,而且产量还很高。
若是酒糟黏糊糊的,就如同是浆糊一样,根本看不到多少酒液,那就说明蒸米的时候太过黏糊,影响的酒液的产生。若是酒香不浓郁,每一粒米饭都还显得硬邦邦的,就说明蒸米不熟,酒精的转化率不高。
以前刘睿并不明白其中的细节,但是现在他已经是其中的行家里手,一眼就能明白其中的情况,给王少章讲解自然是绰绰有余。
等到刘睿把酒糟都倒入了蒸馏罐之中,锅炉里的水就已经开了,灼热的水蒸气正通过管道,源源不断地进入蒸汽室,把里面的大米蒸熟。和以前相比,蒸汽蒸饭可是方便快捷了许多,而且还不会产生锅巴,酿造出略带烧焦味道的米酒。
一般来说,通入蒸汽之后,米饭在三四十分钟就可以熟透,可以取出来倒入凉席上摊凉了。
当王少章帮着刘睿把蒸熟的米饭倒在凉席上的时候,整个酒坊完全被滚滚浓烟所笼罩,并且伴随着香醇的大米香味。头顶上的白炽灯在热气的缭绕下也显得有点朦胧,影影绰绰的样子,倒也是让酒坊多出了几分迷幻的色彩。
摊凉米饭,然后撒上酒曲,然后装坛发酵!
整个过程看起来是相当简单的,但是实际操作起来并不见得就很容易。
“必须要把所有的米饭都打散,一粒粒地分开,这样撒酒曲的时候才能均匀,充分让米粒得到发酵。”刘睿拿着耙子,顶着蒸腾的热气,一边把米饭打散,一边给王少章解释道:“若是还有米团留下,沾染不到酒曲的米粒就不会发酵,造成浪费,影响出酒率。”
把米饭打散也是一项技术活,像刘睿这样的熟手,手中的耙子轻若无物,上下前后翻动,轻而易举地就把成盆的米饭打散,然后顺势就平摊在凉席上。刘睿这一手也是从小时候看着父亲这样干,后来又靠着长期的实践,总算是练出来了。
不多时,刘睿就把所有的米饭都打散,平摊在凉席上,就如同是在酒坊的地面上铺上了一层白色的地毯一样。
“小睿,酒曲是什么时候放的呢?”帮着刘睿往锅炉里放入柴火之后,王少章回头问道。
“放酒曲的时机可是一个学问,你算是问中了要害!”刘睿伸手进入米饭层中,感受了米饭的温度,笑着说道。
酒曲就是利用其中的霉菌,促进米饭发酵产生酒精,因此了解到这一点非常重要。
若是在米饭还很烫的时候撒入酒曲,有可能过高的温度就会杀死酒曲中的霉菌,导致发酵效率的降低,这对于酒坊的利润就有了极大的影响。另外,若是在冬天的时候把米饭放得太凉,过低的温度又不太容易让米饭发酵,也不太好。因此,在摊凉米饭的时候,要紧密地结合当时的气候温度,随时做出变化。当然了,对于刘家酒坊这样的土法酿酒,也不会有什么量化标准,刘睿只能是给出一些属于自己的参照标准。
“放酒曲的时候,你把手伸进米饭层之中,当你感受不到温度,米饭和你的体温先进的时候,就算是可以了!”刘睿一边给王少章做示范,一边解释道:“不管是冬天还是夏天,只要保持这样的舒适度就算是可以了。”
等到米饭到达适宜的温度之后,刘睿开始取出酒曲,在米饭