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定安全，最重要的后厨的细节问题。
不只是后厨，很多事情就是坏在了细节上。
“您放心，有我在这里看着会按照制定的章程办事，这几天已经把下面的计活都按照大爷说的安排好了。每日采办的账册一式三份在账房那里登记着，照着您说的单子，重新安排了才买的人手，月钱也和每次的考评结果挂钩。”老方头拿出了随身带着的账本，这是为了方便薛蟠平日过问而准备的，其他的两本一本在账房那里，一本要送到老爷那里。
“不只如此，厨房里的几个厨子我都关照过了，他们也是薛府的老人了，对自己手上的货没有放松过，您瞧那是按照规矩专门规整过的厨具摆放。”老方头将薛蟠引导了三个大柜子前头，边上还有一个长条柜子，上面整齐的摆放着各种调料，坛坛罐罐下面倒是没有看到一丝油腻。
薛蟠拉开了其中一扇柜门，里面是几把不同式样的刀具，取了其中一把来细看，倒是被磨得不错，用了心的。“都说厨子的功夫在刀上有一大半，我懂的不算多，也知道刀应该是要锋利无比、铮光瓦亮的好，每人都有各自善用的刀，你让人做几块牌子，挂在几个橱上，一目了然知道哪个是哪个用的，不要等上大宴席的时候，忙中出乱。”
老方头在边上点头一一记下，就看到薛蟠又拿了另一把出来，他摇摇头，“像是这把就不行，还缺了点火候，你看这个刀刃这里还留了一道白线，那几把也是，这说明厚度还是过了一些。”薛蟠又小心的用拇指刮了刮刀刃，这把老方头吓了一跳，才想出口阻止这位爷怕他划伤手，就又听见，“像是这把一点锋利的感觉都没有，而且还有卷刃，让他好好弄弄。这是哪个的东西？”
老方头犹豫了一下，这是那位薛蟠的那位奶嬷嬷徐家的亲戚，他有点为难，这样背后说人的事情总不是太好。
“怎么他和我有关系？”薛蟠倒是清楚的很，看老方头的脸色就明白了，这个老头也是故意的，要不然他怎么会真的面有难色。
“嘿，是徐嬷嬷家里的亲戚，说是北方菜做的好，从京城王家过来的。”老方头为难的开口了，那位可不是一个勤劳的主，这次厨房整改里面，就他磨磨唧唧的事情多，其他人都觉得干活的地方干净点，分工明确一点，赏钱多一点没有什么不好，偏就是旁时偷奸耍滑的人，才会对这样的事情有闲言啐语。
“哦——，北方菜，这到也是奇怪，不是已经请了曹师傅吗，王家出来的厨子好，还是师承御膳房的厨子好，倒是可以一较高下了。”薛蟠轻轻笑了笑，徐嬷嬷么，不急，现在他只想先过个好年。
在转了一圈，看了看用来清洁的抹布，薛蟠特地关照这个清洁的用具一定要定时更换，他会和府里的管事明确这一点的物资进出。“用来清洗刀具、砧板的抹布一定严格分门别类，经常清洗，还要定时的更换，不能看见上面有洗不去的黄渣了还在用，这里可千万别给我省钱。擦台子的和擦碗的要分开，就连擦刀的和擦砧板的也要分开。不然会窜味。”
“我都让他们做个牌子挂号，什么布就挂在什么地方，不会耽误事情。”老方头马上接着薛蟠刚才的要求加了一句。
“像是切葱的刀不能来切笋，捣辣椒的臼不能用来捣面粉，这样的事情也用不着我来说，你都看着些，别让他们贪图一时的便利。当然，大师傅们都有自己的脾气，有时候也别太较真，其中的度，老方头的话，总能把握好的。”薛蟠末了算是夸了他一句，有时光加银子还是不够的，主子适时的肯定还是很重要的。
老方头听了顿时笑开来了，他就知道大爷不是个小孩，做事也是一味死板的规矩，还是张弛有度的，只要守住分寸。
“今天晚上的菜再添一个糟鹅掌吧，看着天色是要下雪珠儿了，正是吃的时节。”薛蟠临走吩咐了老方头一句。
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晚饭过后，薛蟠转了一圈消食，回到了房里，就看到眉开眼笑的当归蹭来上，这绝不是夸张，怕是刚刚赏给他们四人的鹅掌，让这四个跟在他身边的小厮也体会了一次‘百嗜不如双跖羹’。
微微打开一点窗，屋里还烧着细碳，薛蟠坐在稍稍距离窗子远些的地方，不吹到冷风，又能看着天上开始飘起的鹅毛大雪，手中端着一杯温茶，看着它冒起的淼淼水雾，这样落雪、冬夜、暖茶的日子，真是岁月静好的感觉。
“感谢我的话就不要说了，赏你们糟鹅掌也是让你们尝个鲜。这个时日吃点鹅对身体有好处，我病的那些日子，你们尽心尽力我全部都知道，只要以后你们还是能衷心办事，赏个吃食不过事件平常事。”
薛蟠看着面前的四个小厮心中也是感概，这四位也算是他的得力助手了，比他大了个四五岁，做事什么的都有了方寸，以后他也许还有交付要事的时候，要知道在他们这种人家，贴身的小厮的能力可是很重要的。
迎客会友还是打探消息都也离不开这些小厮们，当归、荆芥、黄芪、甘草得力能用，也是他自己的运气。
得空的时候，薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句，他可不会一直把他们放在薛府里，说不定哪天别的地方就有用了。故而，也不是主子对待下人的那种全然吩咐的态度，人和人的相处很是玄妙，有时候太亲切就失了尊卑，有时太过冷漠却也让人难以从心中产生感情。
“大爷，这次我看到了庄子上给府里来送租子的样子，好嘛，光是活鸭就有一百来只，这个冬天是管够了。”当归笑眯眯地说着，薛府的富贵可不是白说的，这叫是府上人不多吃不了那么多，其他多余的都卖了出去，否则那是百来只这么少。
“听说鹅肉补脾益气，是药膳中的一味主食。”黄芪想着刚刚几乎是入口即化的鹅掌，在经过了糟酒腌制之后，带着一股黄酒的味道，就着米饭一同下咽，在腊月深冬里，倒是有了阵火热的滋味，把寒气驱逐开去。
薛蟠看这两个馋的样子，也觉得好笑，也是吃客喜欢和别人一同说说吃的事情。“这鹅掌其实不是多么难得的吃食，而是一道家常菜，那些个小馆子那都是有这样一道菜的。烹制的方法并没有多难，取一只肥鹅，剁下它的两掌，现将其清洗干净，这一点倒是最为关键的，食材不洁净是最忌讳的。”
说着薛蟠画了一只肥鹅，旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中，四周像是饶了一圈切片黄瓜的糟鹅掌这道菜。
“我在后厨看过一次，这鹅掌要去除它的爪尖，用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来，为的是把肥鹅掌中走路太多形成的老茧给除了。然后，和黄瓜皮、葱姜一起入锅煮，焯透之后，用凉水漂凉。这是第一煮，为的是把它煮熟。”
薛蟠将那只画着的肥鹅，下面画了一个一字，又在边上添了一口锅子，之后画了几笔成了一个蒸笼，里面是几只鹅掌。
“然后是用中火蒸，这个时候除了葱姜和清水，还要加入黄酒，这时候开始也就是糟入味的时候了，待到鹅掌蒸至酥软后，把它稍微凉一下，就可以顺着刚才切开的地方，把鹅掌内的骨节都削个干净。”
“这时，就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝，整齐地放在碗中，在上面覆上一块纱布，然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁，加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了，也去了纱布，之所以用纱布，是要将糟汁中的渣渣沥去。”
在纱布覆碗的图边上，就是最后那个成品了，盛在瓷盘之中，用对切一半的樱桃与黄瓜薄片点缀在鹅掌四周。
“大爷，江南这一代，似乎都爱吃鹅掌，有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗？”荆芥想起了好像有这么一句诗来着，这多是因为鹅掌肉质肥厚，味道鲜美，凉爽脆嫩，有着一股浓浓的糟味。
“愿鹅生四掌，这是五代的时候一个僧人，谦光说的。喜欢吃的人，总是觉得好东西不够多。”薛蟠想了一下长了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好处，才能细水长流，猛地一下子吃，还有什么意思。
待这段闲话过去，薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。“京城那里的信到了吗？”
☆、第6章 送暖入屠苏·上
薛蟠单独把甘草留了下来，甘草和当归的圆融、荆芥的沉默、黄芪的平实不太一样，他就像是一个随时可以忽略的人，要是薛蟠的说法这样最不让人投放仪式注意力的人，才是最适合做探子的计活。扔到人堆里，都不带记起他那张脸的。
“京城的信已经来了，上次大爷说的，想找个人在那里收集的小故事的事情，也已经有人在做了。”甘草不紧不慢地信递给了薛蟠。
这是薛蟠向薛父提的一个请求，现在毕竟他年岁还小，想要插手京城的事情根本就是天方夜谭，只是两眼一摸瞎的地步倒也不至于。薛家的商行可以说遍布整个庆朝，这样也不用薛蟠苦苦的在重头布局，要知道万事开头难，有了一定的基础，在已成规模性的脉络上发展省了不少时间和经历。
薛蟠倒也不会傻傻地去让薛家的商铺刺探朝政的事情。说实话什么人干什么事，这些没有在官场上摸爬打滚的小商贩，真的也做不了这样的事情。那些隔墙有耳偷听大官说话的事情，都是极其少见的。
还是那句话，功夫在戏外。真的情报系统的建立，从蛛丝马迹开始，看似鸡毛蒜皮，毫无章法，其实就是难在怎么把它们串联起来，要不怎么说像是包拯那样的官不容易呢，不是不畏强权，而是知道怎样正确使用自己的权利，为民请命。
薛蟠托薛父让各地的铺子都留心着平时发生的小事，像是那家又买了个古玩啦，还是谁又得了个新的吃食，这些东西看着平常，又是愣是可以改变一个时代。如果当年南边那里早点重视起鸦片的事情，有的悲剧就可以避免，这话不说也罢。
薛蟠展开了信，上面倒也真没有什么新鲜的事情，先是问好了一番，然后说京城已经完全进入了年节的气氛里，庄子上的收成也都不错，大家都高高兴兴地准备过年，有两批从西洋来的货物卖的最好，许是国人看惯了木雕花栏，玻璃的物件走俏的很，让他们又赚了一笔。京城里排场最大的还是贾府和二皇子的府上，各种迎来送往的车队热闹的紧。他们也向王家送了年礼，就是王子腾大人现在官在蜀地，今年的气候不太好，在秋季的时候发生了山石滑坡的事情，王大人可能赶不回来了，说上头也让王子腾不用急忙回赶了。还有一件事就是天下皆知的大家宋诠宋大人丁忧了，应该会回江南。这也就是京城大概的动态了。
“这几件事情你是怎么想的？”薛蟠有意要把甘草培养成这方面的得力帮手，总不能以后什么事情都由他一个人来猜测。说要找幕僚是过了一些，他也不是什么大官，但是作为一个想干一点事情的人，身边可信的小厮却是最近的帮手。就像以前的和褂辛跞亍�
甘草自是等薛蟠讲了信上的大致内容后，才了解了京城的事情。“甘草想着王家怕是很得那位的心，要不然就是一点也不入那位的眼睛。”
“还有呢？”薛蟠没有抬头只是把玩着一个类似书签的青玉简。
甘草看了一眼薛蟠的脸色，才说了，“